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Provate a chiedere alle vostre nonne qual è il segreto per preparare delle ottime zeppole di Natale. Vi risponderà che non bisogna farsi vedere né far sentire l’odore alle altre persone che, invidiose, potrebbero far “scoppiare” quel delizioso impasto di farina, acqua e lievito sapientemente lavorato su un tavolo di marmo con abbondante olio, fritte e ricoperte di miele. Chili di farina impastati per poi offrirli a parenti e amici in un vero e proprio tripudio del fritto.

Fritti sono anche gli struffoli: piccole palline a base di farina, uova e burro, ricoperte di miele, canditi e confettini colorati. È il dolce domestico per eccellenza capace di accendere feroci dibattiti per eleggere lo struffolo più piccolo e tenero.

L’elenco continua con la pasta reale, ossia una pasta di mandorla di varie forme e dai delicati colori pastello. Li preparavano le suore che, ligie alla regole del “cibo magro” tipico delle vigilie, impastavano farina, zucchero, spezie e mandorle finemente trite senza alcun utilizzo di grasso animale.

Arrivano da lontano anche i mustacciuoli. Già ne parla Catone nel suo De Agricoltura e, più tardi, Bartolomeo Scappi, cuoco personale di Papa Pio V.  Le antiche versioni fanno infatti riferimento all’utilizzo del mosto con i quali venivano preparati per addolcirli. Oggi in pasticceria i mustaccioli sono facilmente riconoscibili per la forma romboidale ricoperti di glassa al cioccolato e fatti con pasta morbida dal sapore di miele e frutta candita.

Menzione d’onore per i raffioli, a base di farina, uova e confettura di albicocche, ricoperti di glassa bianca e per i susamielli che si preparano con farina, zucchero, mandorle e miele, aromatizzati con cannella, pepe e noce moscata.  Pare che la forma ad S, tipica di questi dolci, derivi dal Monastero della Sapienza dove venivano preparati dalle monache nel centro storico.

Il nostro tour del gusto continua con i Divino Amore a base di mandorle, zucchero, uova, canditi misti e confettura di albicocche, con la tipica copertura colore rosa. Anche per i Divino Amore l’origine è religiosa: furono realizzati per la prima volta dalle suore dell’omonimo convento in onore della madre di Carlo II d’Angiò.

Ci sono poi loro, i duri per eccellenza: i roccocò, buoni e squisiti ma capaci di mettere a dura prova i nostri denti.

Dove trovare tutte queste squisitezza? A Napoli c’è davvero l’imbarazzo della scelta. Ci si può perdere tra le mille proposte di Varriale, ad esempio in via Filangieri, sinonimo di esperienza e creatività; oppure Bellavia che, originario della Sicilia, regala a napoletani e non tutto il gusto di cassate e cassatine;  senza dimenticare Scaturchio in piazza S.Domenico Maggiore e Pintauro in via Toledo. Re incontrastato dei dolci della tradizione resta Sirica a San Giorgio a Cremano con i suoi Divino Amore che sono una vera bontà. E poi non dimentichiamoci del panettone. È vero, non è un dolce tipico napoletano, ma i nostri pasticceri hanno raggiunto livelli altissimi nella sua preparazione. Provate ad assaggiate quelli artigianali di Pietro Macellaro, Alfonso Pepe e Carmen Vecchione: l’estasi del sapore è assicurata.

 Annarita Costagliola