L’impasto è la chiave di volta: si parte dalle selezione delle farine, si passa alla scelta del lievito e poi si pensa a una buona idratazione, e infine ci si concentra sui tempi di lievitazione. Questi quattro passaggi se ben gestiti e abbinati ad una sapiente cottura in forno a legna come a una attenta selezione di materie prime danno vita a un vero capolavoro, in modo che pasta e topping si possano esaltare a vicenda. Così, sul piano olfattivo si riscontrano inebrianti fragranze di pane miste ai profumi del condimento, al morso: vellutata ‘scioglievolezza’ e sapori ben definiti, infine un immenso piacere a tutto vantaggio della digeribilità.
A Napoli per cogliere lo spirito della pizza più tradizionale è bene passare Da Michele, in via Sersale e da Pellone a via Nazionale, due pizzerie storiche, dove dai forni escono solo le classiche del repertorio: margherita e marinara. Qui la pizza è a ruota di carretta, larga più del piatto, e si mangia su tavoli di marmo comuni. Invece passeggiando per la Pignasecca è bene gustare la pizza a libretto da Attilio e sedendosi a tavola si può scoprire che qui la pizza ha la doppia veste: tradizionale e gourmet. Con un occhio alla tradizione e un occhio all’innovazione lavorano Sorbillo in via dei Tribunali e La Figlia del Presidente in via Del Grande Archivio, da 
quest’ultima a parte la classica tonda sorprende la pizza fritta. Alla Sanità da Concettina ai tre Santi le nuove generazioni della famiglia Oliva da qualche mese hanno abbinato all'impasto tradizionale eseguito ad arte ingredienti selezionati che parlano del territorio.
Girando la città in lungo e largo è impensabile non fermarsi a godere delle pizze di Enzo Coccia nelle due sedi di via Caravaggio, una di stampo più tradizionale e più legata ai prodotti del territorio e l’altra decisamente gourmet dove materie prime di eccellenza si combinano secondo gusto e fantasia. Questo è un tempio della pizza, qui l’impasto è il protagonista indiscusso di studi e sperimentazioni: sempre soffice, elastico e ben idratato. Sulla stessa scia lavora Ciro, il più giovane dei fratelli Coccia, che da qualche mese è approdato a Pozzuoli con La dea bendata, lui, in terra flegrea propone una pizza tutta incentrata su tradizione, innovazione e qualità.
Fuori città, ma dall’altro lato del golfo, a Torre Annunziata, si trova un altro giovane paladino della pizza: Ciro Salvo con Massè, la sua tonda è legata alla tradizione quanto alla sperimentazione, il disco di pasta, alveolato e leggero fa da base a 
ingredienti ricercati. Verso il centro della regione, a Caiazzo, troviamo il grande artigiano della pizza: Franco Pepe di Pepe in grani. Pepe, nella sua camera oscura impasta a braccia e fa lievitare i panetti, il topping è quasi sempre a km 0 e la sua pizza gonfia, morbida e digeribilissima è perfetta per essere piegata a libretto.
A proposito di pizze gourmet e di pizzaioli-sperimentatori merita di essere citato Pietro Parisi di Era Ora a Palma Campania. Questo è il posto adatto per assaggiare pizze tradizionali con lievito madre e quelle più innovative dove ad innescare la lievitazione ci pensa il liquido di governo della mozzarella. Qui si può parlare di eterea lievità!
A conclusione di questo ideale percorso gastronomico tra Napoli e province è doveroso citare chi invece ha fatto della pizza fritta, rinomato cibo da strada, la propria bandiera. Gonfia, asciutta e meravigliosamente leggera è la fritta di Enzo Piccirillo della Masardona in via Giulio Cesare Capaccio e quella de Figliole in via Giudecca Vecchia a pochi passi dalla storica pizzeria Da Michele.
Floriana Schiano Moriello