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Pianta esotica del Nuovo Mondo, bacca aromatica dalle virtù stimolanti, quando approda nella Vecchia Europa trova più detrattori che amatori. Poi nel continuo gioco tra illegalità e moda, viene ammesso, concesso, approvato e diventa uso comune, prima delle sole classi abbienti, poi di tutto il popolo.

Non è dato sapere cosa trova di speciale ed elettivo a Napoli tanto da eleggerla come sua patria adottiva, così come è ignota la predilezione di tutto il popolo italiano per la scura bevanda sud americana.

Ogni anno in Italia si bevono circa sette miliardi di caffè, ossia quasi un caffè al giorno per ogni persona di età adulta. A Napoli probabilmente molto di più.

La tazzulella si beve al bar, a casa, al lavoro, al mattino e dopo i pasti. E’ un mantra collettivo fondatore di popoli e culture.

Un caffè ben fatto è la scuola di ogni barista partenopeo, un mix di tecnica e ritualità, ma anche l’obbligo di ospitalità di ogni padrone di casa. Ce lo racconta con il sensibile animo del poeta Eduardo De Filippo  nel film Questi fantasmi e con l’altrettanto sensibile ironia di un narratore contemporaneo, l’esordiente Tonino Porzio nel romanzo L’oceano in un bicchiere.

 

Quando fai una tazza di caffè -disse unendo indici e pollici delle due mani- ci devi mettere la stessa passione che ci metteresti ad accarezzare il corpo di una bella femmina. Ogni caffè tiene la sua storia e ci devi mettere la stessa passione e la stessa dedizione, sennò la miscela si prende collera e ti punisce, e dopo sono cazzi da cacare per fare pace.

 

La macchinetta napoletana della nota scena di Eduardo sta invece svanendo dalle case partenopee, soppiantata dalla più pratica e veloce Moka. A cambiare è proprio il metodo di estrazione e quindi il sapore finale dell’amato caffè: la napoletana estrae per percolazione, necessita tempo e una miscela macinata fresca a granulometria doppia per esprimersi al meglio. La polvere fine nei pacchetti del discount è decisamente da evitare, mentre nella Moka riesce ugualmente a esprimersi con dignità.

È la miscela la principale ragione di abbandono della napoletana.

miscele di caffè in chicchiLa miscela è una cosa seria, un gioco di equilibri che ogni mastro caffettiere apprende e custodisce negli anni. Nella provincia di Napoli c’è probabilmente una delle più elevate densità per chilometro quadrato d’impianti di torrefazione, dai più noti Passalacqua e Toraldo ai piccoli e intriganti Caffè Delizia (caffè torrefatto a legna in quel di Bacoli), Pezzullo e tanti altri: una maestria di scelta e tostatura del caffè per soddisfare le mille variazioni di gusto.

L’espresso richiede precisione nel regolare pressione e temperatura dell’acqua, ma anche l’umidità dell’aria incide fortemente rendendo necessari continui aggiustamenti nella macinazione.

Un rito alchemico che da Gambrinus a Mexico ogni giorno si compie nei bar di tutta la città, dal numero infinito secondo altre leggende, perpetuando un’eucarestia pagana rivolta al godimento del palato.

Un piacere da gustare in tazzina bollente, appena girato col cucchiaino, senza zucchero: un sorso d’acqua frizzante prima per raffreddare le labbra e pulire la bocca, un sorso d’acqua dopo per liberare gli oli aromatici imprigionati nelle papille gustative.

 

Luigi Orlando