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Restano otto varietà autoctone riconosciute, tutte a pelo scuro e con grandi doti di rusticità come ogni razza suina dell’area mediterranea: Calabrese, Casertano, Cinta Senese, Mora Romagnola, Nero Siciliano, Nero di Parma, Pugliese e Sardo.

L’allevamento familiare del maiale resta una realtà diffusa nelle aree rurali e contadine del paese. Intorno al maiale e alla sua macellazione si fonda un rito complesso tramandato da secoli. La macellazione avviene tradizionalmente nei periodi di luna mancante tra la festa di Santa Lucia il 13 dicembre e la festa di Sant’Antonio Abate protettore del porco il 17 gennaio. Il freddo è necessario perché i salumi e gli insaccati si asciughino bene e la carne resti fresca fino alla lavorazione, che avviene di norma un giorno o due dopo l’uccisione.

Ogni paese aveva un ristretto numero di esperti macellai incaricati di uccisione e taglio, che di casa in casa svolgevano il proprio lavoro in cambio di carne e vino, supportati dalla famiglia adottiva del suino. Oggi è spesso il proprietario ad occuparsi di tutto, con un ristretto numero di amici al suo fianco.

Il rito nelle zone montane dell’Abruzzo rurale prevede una netta divisione di gender, ruoli ben definiti e non intercambiabili.

Le donne hanno il compito di cucinare dall’alba la pasta fresca, sagnette, da condire con una ricca salsa di fagioli e cotiche, irrorata di vivace peperoncino. Ogni famiglia ha tradizioni distinte e questo primo piatto viene spesso sostituito con ragù di carne, matriciane inventate con pancetta fresca, gnocchi di patate al sugo o qualunque altra ricetta di simile tenore grasso e succulento, ideale per rifocillare dopo la mattanza.

uccisione del maialeI più giovani possono occuparsi dell’acqua bollente, accendendo il fuoco e governandolo. Il maiale viene portato fuori dalla stalla legato per un piede.   E’ impaurito e straniato da tanti volti, dall’aria fresca come un regalo inatteso. Lo sa: sente l’avvicinarsi dell’ora fatale, le urla dalle stalle vicine l’hanno predisposto nei giorni precedenti e affronta il momento con fierezza. Ora il proprietario lo afferra con un cappio sul muso o un rancino (robusto gancio d’acciaio) sotto la gola. L’urlo lacera l’aria e il maiale si divincola con forza, ma è preso, trattenuto da cento braccia di forza bruta. L’uccisore prescelto brandisce lo scannaturo con arte (coltello sottile e acuminato spesso con una punta doppia), lo infila sotto la gola affondando tra le arterie, tocca il cuore ed è fatta: pochi secondi e l’animale è spirato tra gli sguardi pietosi dei carnefici.

Un secchio ha accolto il sangue che sarà destinato alla preparazione del gustoso sanguinaccio salato, fritto con cipolla e aromi o l’omonimo dolce con il cioccolato. Si pela il maiale a fiamma e si pulisce con i pugnali o con il rasoio e l’acqua bollente. Viene issato con una carrucola, aperto ed eviscerato: gli organi appesi ad un gancio vicino serviranno per la salsiccia di fegato e altre preparazioni. Il più giovane partecipante alla mattanza è vittima degli scherzi da parte dei più anziani, alcuni decisamente rudi come lanciargli genitali o ano del porco sul volto e altre rustiche usanze: un’iniziazione tribale che si ripete negli anni. Viene ritagliata la carne grassa  dell’addome e del torace che verrà fritta in padella con il pancreas, la salvia e qualche cucchiaio di strutto dell’anno precedente. Una delizia.

Il vino scorre a fiumi. Il maiale è sacrificato: che inizi la festa e l’orgia di cibo!

 

Luigi Orlando