-->

Rubriche
Strumenti

Lui è sempre là, verticale e freddo con un ramoscello che divarica i due lembi dell’addome, sostenendo la sugna e la rezzetella posta ad asciugare.

E’ tempo di spartire il maiale. Il termine indica l’opera di macellazione, ma sottende alla condivisione di ricchezza tra famigliari e amici che la divisione della carne unisce nella fortuna; la fortuna di un altro anno di grascia, termine antico che indica ricchezza alimentare in senso ampio e in diretto riferimento al lardo, dunque al maiale.

Mano alle seghe e ai coltelli e braccia robuste a sostenere le due metà della bestia che si stendono sui tavolacci. Il padrone del maiale ha già deciso cosa fare di ogni taglio: salami e salsicce oppure fettine, braciole e prosciutti. L’operazione è regolata dalla divisione di compiti in base alla maestria e genere sessuale. lavorazione e salatura prosciuttoLe donne hanno un ruolo fondamentale nel taglio delle carni per gli insaccati, nella pulizia dei budellini, nella preparazione dello strutto, della coppa e nella fase d’insaccatura. Al mastro macellaio è affidata la lavorazione dei prosciutti, il taglio delle braciole, la rifilatura della pancetta da seccare, il capicollo. A tutti gli altri è lasciata la pulizia del grasso dalla cotica, il ritaglio della carne per gli insaccati e la pulizia della testa per la coppa.

L’operazione più complessa di tutte è forse la rifilatura e spremitura della coscia per il prosciutto. Va tagliata con maestria tenendo la pelle intatta ovunque tranne alla giuntura, va premuta con forza affinché defluisca e scoli il sangue dell’arteria femorale. Un pasticcio di sugna, sale e aromi viene spalmato sulla giuntura e massaggiato con cura. Il culatello rifilato dalla zampa, insaccato nel budello e stagionato è una squisitezza parmigiana che pochi sanno produrre, mentre più diffusa è la lavorazione della spalla con osso e senza, lavorata come il prosciutto, salata e stagionata.

Il capicollo, la zona dalla testa verso il dorso, ricca di grasso e nervature, può essere insaccato o lavorato fresco per farne ottime bistecche e fettine da cucinare con una birra rossa San Gabriel al radicchio. La guancia ritagliata con la pelle, salata e pepata può essere stagionata per ottenere il gustoso guanciale. Stessa cosa accade con la pancetta e con il lardo, ricavati rispettivamente dall’addome e dal dorso.

Un tempo le budella del maiale erano accuratamente lavate dalle donne con acqua tiepida fino a divenire trasparenti. Oggi si comprano budella da insacco, preparate da macelli industriali secondo direttive europee di lavorazione da equini, bovini, ovini e suini. Il budello si lascia immerso in acqua con aromi come il chiodo di garofano e la scorza d’arancia. I ritagli di carne da insaccare sono conditi dal mastro di ricetta con il quantitativo di sale, pepe e aromi, studiato negli anni e tramandato di generazione in generazione. Mescolata la carne con energia, la si trita a coltello o a macchina e la si insacca per mezzo di un semplice macchinario a imbuto. salsicciaI ritagli sono scelti accuratamente in rapporto al quantitativo di grasso per destinarli a vari tipi di salsicce, salami e insaccati che compongono la tradizione di ogni regione. La salsiccia di fegato, da mangiare fresca arrosto o secca stagionata si ottiene macinando fegato, polmone, cuore e altri organi scelti. Un capolavoro della povertà.

I ritagli di grasso, insieme alla sugna, sono tagliati finemente e in un’ampia casseruola a fuoco vivace si lasciano essudare fino a quando non cedono tutto il grasso liquido. Si aggiunge una mela a fine cottura che aromatizza il grasso ed è un dono squisito (una volta cotta) per i fanciulli. A cottura ultimata si strizzano bene i cicoli, separandoli dal liquido e si lascia raffreddare il grasso liquido nei barattoli dove diverrà strutto. Con i cigoli al mattino seguente si prepara una pizza bassa e croccante dal sapore antico e rustico, che si conserva per diversi giorni.

Le orecchie si cuociono con i fagioli. I piedi si bolliscono e rosolano a fuoco vivo di un camino.

La testa è bollita con la cartillagine e ossa. Da tutti i frammenti di grasso e carne ricavati da questa cottura, si ottiene la coppa, condita con vivace peperoncino, pepe e aromi. 

E' la ricchezza, un animale di cui non si butta via nulla.

L.O.