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A Napoli, per critici e media, non si salva nulla: il traffico, i rifiuti, i mezzi pubblici che non funzionano, il Vesuvio che non si decide a cantare, la pizza, i mandolini, le tammorre e il caffè! Già, anche il caffè.

Soprattutto il caffè.

Domani sera 7 aprile alle 21:05 in punto, su Rai 3 nella nuova puntata di Report, scopriremo l’arcano mistero che rende il caffè napoletano una ciofeca imbevibile!

Riflettori puntati sul triestino Andrej Godina, degustatore di spicco della Speciality Coffee Association of Europe ed esperto internazionale di caffè.

La storia è di dominio pubblico: nel suo viaggio attraverso l’Italia dei bar e delle caffetterie, Godina ha percorso Napoli trangugiando caffè, dalla vetrina di vivibilità e decoro pubblico -la Stazione Garibaldi- fino allo sfavillante Gambrinus, caffè storico per la città e per il paese tutto.

Icaffè gambrinus napolil drastico responso polverizza il mito dell’espresso napoletano: poche varianti tra un bar e l’altro, descrivono un caffè che sa di legno bagnato e terra marcia quando va bene, di rancido e bruciato in tutti gli altri casi. Colpa dei torrefattori ma anche dei baristi e delle tradizioni superate, la cui autodifesa si è scatenata sul web, da Il Mattino, con l’accorato video di Luciano Pignataro e le interviste ai massimi esponenti della “degustazione di strada”, al più piccolo dei blogger in rete. La Scae si è dichiarata contraria alle dichiarazioni di Godina e alla metodologia utilizzata.

Tarallucci e vin, volontariamente astenuto.

Una riflessione è però necessaria prima del reportage di domani sera.

La valutazione professionale di qualunque prodotto è cosa distinta dall’assaggio del consumatore: presuppone una tecnica e una metodica ben definite che non si possono improvvisare. E’ anche vero che le degustazioni professionali avvengono in panel di esperti, tenendo conto delle peculiarità di ogni prodotto assaggiato: non è possibile valutare una pizza napoletana con gli stessi parametri con cui si valuta la romana, lo sanno bene a Gambero Rosso dove una gaffe simile ha sollevato un coro di proteste e attacchi.

miscele caffèLe miscele usate a Napoli abbondano di robusta, una varietà detta Canephora che dona al caffè un sapore più deciso, lontano dai canoni gustativi di altre zone del mondo. Questo è un dato di fatto che un degustatore deve considerare settando il palato di conseguenza. Poi c’è robusta e robusta e la qualità fa la differenza, con un progressivo peggioramento della scelta nelle miscele durante gli ultimi anni. Infine ci sono i baristi la cui formazione è sempre più spesso arrangiata e casereccia. 

Uno a uno, palla al centro, senza dimenticare anche il valore antropologico del caffè a Napoli, il rito di cui già avevamo parlato in Mitologia di un caffè napoletano.

Non ci resta che seguire Report domani sera per capirne di più e leggere questa bella analisi di Carlo Grenci.

Per la cronaca: i migliori caffè assaggiati restano quelli di Leonardo Lelli preparati per infusione lenta con le sue miscele, nel corso di una degustazione sulla splendida terrazza dell’Exedra Boscolo Hotel di Roma. Più che un caffè, un lusso.

Luigi Orlando