-->

Rubriche
Strumenti

 

“All’assaggio” le creazioni di diversi pasticcieri napoletani, ognuna con i suoi segreti e i suoi metodi di preparazione.

Si inizia con Gennaro Volpe che presenta due versioni di pastiera, quella innovativa (versione mousse) servita fredda e farcita con crema all’arancia e ricoperta di un sottile strato di glassa a specchio, e quella classica. Il segreto di quest’ultima sta sicuramente nella frolla: i tuorli vengono montati con la panna e con lo zucchero e da parte si montano gli albumi. Il risultato è una friabilità senza eguali. Completano l’opera la scelta degli ingredienti, di altissima qualità, e la cottura. Altro particolare da non sottovalutare per una pastiera equilibrata è la scelta degli aromi: rigorosamente naturali e usati con parsimonia.

pastiera alfonso pepe gambrinusC’è invece chi abolisce la montatura degli ingredienti e punta sulla “semplice” miscela di uova, aromi e di tutti gli altri ingredienti “classici” della pastiera. Stiamo parlando di Alfonso Pepe, il “maestro delle lievitazioni”. Le sue colombe e i suoi panettoni, difatti, godono di gran fama. E perlopiù, come è possibile resistere alla sua colomba fatta con gli stessi ingredienti della pastiera? Al posto del burro utilizza la ricotta e a fare il resto ci pensano la farina dell’Antico Molino Caputo e una lievitazione naturale senza rivali.

Tradizione napoletana si, ma la pastiera parla anche amalfitano. Direttamente dalla Costiera giunge la pastiera di Andrea Pansa. Imperativo vigente, come per le preparazioni precedenti, è la qualità degli ingredienti: ricotta di Amalfi, arancia candita preparata in casa (la famiglia Pansa vanta di una antica tradizione nel trattare gli agrumi per fare i canditi) e una friabile frolla fatta con farina, burro, uova e zucchero. Il suo ingrediente segreto? Un pizzico di crema pasticcera.

pastiera sabatino sirica gambrinusNon manca, ovviamente, chi fa della tradizione il suo punto di forza. E come dargli torto? Lui è Sabatino Sirica e la sua pastiera è sicuramente la più tradizionale dato che prepara la pasta frolla con lo strutto. Molta attenzione è dedicata all’impasto: il segreto per una buona frolla è impastare in modo delicato, con cura, amore e passione, e utilizzare ingredienti di punta.

Anche in casa Gambrinus si parla di tradizione, seppur “bizzarra”. Il pasticciere del Gran Caffè, Pasquale Nama, ha dato vita ad un dolce molto particolare. Si tratta del Vesuvio, sintesi perfetta dei tre più importanti dolci della tradizione napoletana: la parte esterna è fatta con la sfoglia fragrante della sfogliatella, l'interno è diviso tra una parte di gustoso babà al rhum e un'altra di squisita pastiera. Tre capolavori chiusi in una manciata di centimetri!

Scommetto, però, che non avete mai assaggiato una pastiera fatta con la ricotta di bufala. Aniello Di Caprio (scuola di cucina Dolce e Salato) ne ha fatto il suo ingrediente segreto… o meglio, segreto fino a ieri! Il pasticciere, difatti, ha confessato di mischiare la ricotta di vaccino con una percentuale di ricotta di bufala. Il risultato è strepitoso!

Ma ritorniamo alla tradizione. Direttamente dal ristorante La Pentola Magica arriva la pastiera di Giuseppe Ciriello fatta con le castagne. Un tempo, difatti, quando il grano non bastava si mescolava con la farina di castagne.

Pasqua però non è solo pastiera e colomba. Altra grande tradizione culinaria sono il tortano (diffuso a Napoli , Provincia a Regione, preparato con salumi e formaggio), il casatiello (originariamente era solo cacio e cicoli ed era tipico solo di Napoli) e il babà rustico (pane lievitato che non appartiene alla tradizione popolare ma a quella pasticciera), la cui storia ci viene raccontata magistralmente da Tommaso Esposito.

casatiello gambrinusMa passiamo agli assaggi. Spicca il casatiello di Enzo Piccirillo della pizzeria La Masardona, e quello di Ciro Oliva preparato ad arte con ingredienti di eccellenza, dalla sugna di maiale nero casertano al salame di Napoli, dai cicoli di produzione artigianale alle uova di Parisi.

E da bere? In abbinamento a questo tradizionale trionfo di dolce e salato non potevano mancare i vini  offerti da Villa Matilde e da Grotta del Sole.

Chiude l’evento l’esperto enogastronomico Giustino Catalano che, oltre a raccontarci della tradizione della uova di cioccolato da donare nel giorno di Pasqua, ci parla dell’enorme fortuna che possiede il Meridione ad avere una tradizione enogastronomica così fervente: «dobbiamo smettere di chiedere l’elemosina mentre stiamo seduti su una montagna d’oro».

Valeria Vanacore