La Francia in un formaggio: il camembert

La Francia, oltre al vino, gode di un vasto patrimonio caseario. Maestri assaggiatori Onaf, e non solo, l’hanno eletta meta prediletta di veri e propri tour dedicati interamente alla degustazione del formaggio. Nulla a che vedere con le varietà regionali che troviamo sulle tavole italiane, ma molti prodotti francesi, specie i formaggi a pasta molle e a crosta fiorita, riescono a reggere il confronto con quelli del Bel Paese, sposandosi in maniera eccelsa con la cucina e il vino francesi.

Ma apriamo una parentesi su queste due tipologie di formaggi. I formaggi a pasta molle sono dei formaggi di breve stagionatura la cui cagliata, al momento della lavorazione, non è stata soggetta a riscaldamento. Il risultato è un formaggio morbido e liscio all’interno. I formaggi a crosta fiorita sono formaggi, quasi sempre a pasta molle, che durante la lavorazione subiscono un trattamento tramite muffe speciali che conferiscono alla crosta, del tutto commestibile, la tipica consistenza morbida e la colorazione biancastra. Da qui il nome “crosta fiorita”, poiché fa pensare ad un prato fiorito ricoperto di brina.

Uno dei formaggi più famosi e più consumati in terra franca è sicuramente il camembert, un crosta fiorita a pasta molle considerato uno degli emblemi gastronomici della Francia. L’origine è databile intorno al XVII secolo nel villaggio di Camembert, ma è solo nel 1791 che viene messa a punto la tecnica di fabbricazione grazie a Marie Harel, contadina di Camembert, e ai consigli di un prete della Brie.

Si tratta di un formaggio dalla forma rotonda e dal peso di circa 250 grammi, prodotto con ben 2 litri di latte crudo di mucca, e viene obbligatoriamente venduto in un contenitore di legno di pioppo.

Ma come si può gustare un buon camembert? C’è chi preferisce gustarlo “crudo”, ovvero tagliandolo a fettine sottile, con tutta la crosta, e servendolo con del pane fresco, e chi invece lo serve “cotto”. Uno dei modi più gustosi per goderselo è la cottura in forno, per 15 minuti, a 200 gradi, infornato nel suo contenitore inferiore di legno. Una volta sfornato, la crosta, diventata croccante, si taglia con un coltello e fuoriesce il formaggio fuso in cui intingere dei crostini pane. Si può utilizzare lo stesso metodo di cottura ma conferendogli un sapore più particolare facendo dei taglietti sulla crosta e infilandoci dentro dei pezzetti di aglio, poi bucherellando ancora la crosta con uno stuzzicadenti e cospargendola di due cucchiai di chardonnay prima di infornarlo.

Valeria Vanacore