Pizza all'acqua di mare per la Sinu a Genova

 

Più di due anni di test da parte di vari gruppi di lavoro e nutrizionisti, un test sul tenore di cloruro di sodio (sale), un test triangolare e un approfondimento sul suo uso in regimi alimentari specifici. 

Questi in sostanza i passaggi del lavoro sulla pizza verace fatta con sola acqua di mare -  pura, certificata ed italiana - del pizzaiolo napoletano Guglielmo Vuolo. Se ne è parlato al Palazzo Ducale di Genova nel corso dei lavori del 40esimo Congresso Nazionale della Società Italiana di Nutrizione Umana (Sinu). 

 

La pizza, messa a punto nel 2015 dal maestro verace napoletano, non è solo un esperimento o una curiosità, i test dimostrano che è povera in cloruro di sodio (metà circa rispetto a quella classica realizzata secondo il disciplinare). Così come l'acqua di mare stessa, una sostanza, inoltre, ricca di potassio e oligoelementi. "La fatica di mettere il proprio lavoro sotto la lente di ingrandimento degli esperti alla fine ha dato i suoi frutti. Misurare ogni ingrediente, ripetere una pizza sempre uguale e comparabile con le altre è stato interessante e nuovo anche per me che, come ogni artigiano,  lavoro secondo modi e pratiche  consolidati, quelli  che costituiscono l'arte del pizzaiuolo napoletano. Sono felice perché , dopo tanto lavoro, a Genova - di fronte alla platea degli esperti nutrizionisti - le relazioni delle dottoresse Iaccarino e Volpe hanno illustrato, tra gli altri, il caso della mia pizza all'acqua di mare. Ringrazio tutti" racconta Guglielmo Vuolo. 

 

Tra gli aspetti emersi, che la pizza verace napoletana con acqua di mare pura e certificata ha caratteristiche di gusto non dissimili da quella tradizionale. Ovvero il consumatore, a fronte di un impasto fatto a regola d'arte, non sa identificare quella più povera in cloruro di sodio, ossia quella con l'acqua di mare. 

Il che significa che si può rinunciare a un po' di sale a tutto beneficio della salute, come auspicato o dagli esperti nutrizionisti. 

Dal punto di vista della palatabilita' tutti i assaggiatori hanno potuto riconoscerne la superiore leggerezza, a livello di percezione. Dunque la pizza all'acqua di mare, a basso contenuto di cloruro di sodio,  si colloca tra gli alimenti più ricchi in potassio e in oligoelementi.(quelli tipici dell'acqua di mare) e quindi, nelle giuste quantità, può - con farciture anche esse bilanciate - essere inserita in un regime alimentare specifico. Del tipo di quelli che apportano benefici a sistema cardio circolatorio.