Il polpo alla luciana tra tradizione e modernità

Le “luciane” sono note per l’avvenenza e danno il nome ad un piatto simbolo della tradizione napoletana: il polpo alla “luciana” .

Il polpo è preda facile: lo prendi alla lenza, lo prendi sott’acqua, lo peschi col laccio e lo straccio bianco tra gli scogli, lo compri al mercato già pescato, in pratica non ha scampo. Davanti a Castel dell’Ovo  lo catturavano con l’inganno e l’antica tecnica dell’anfora: piccole terracotte con qualche sasso bianco calate sott’acqua la sera e recuperate al mattino spesso piene di grossi esemplari da preparare in brodo e all’insalata.

Pulito e ben battuto per ammorbidirlo, il polpo è pronto per essere cotto alla luciana. Due le scuole e poche regole incontestabili.

Fondamentale per la riuscita del piatto è l’utilizzo di un recipiente in terracotta, capace di mantenere una temperatura costante e moderata nel lungo tempo di cottura.

Regola aurea è il divieto categorico di aggiungere acqua, aprire il coperchio e cantare un motivetto di Gigi d’Alessio, pena la condanna a morte per tradimento alla ricetta e disgusto dei commensali: o’ purp’ s’adda cocere cù l’acqua soja, non è solo un proverbio.

La scuola classica prevede l’aggiunta a freddo di tutti gli ingredienti nel tegame di coccio. I pomodori pelati San Marzano fatti in casa, una spolverata di sale fino, un filo d’olio extra vergine d’oliva e qualche peperoncino rosso piccante adagiati sul fondo della casseruola accolgono a fiamma spenta i polpi sui duecento grammi l’uno, nella cui testa vanno inseriti spicchi d’aglio interi, capperi (i migliori, quelli di Salina presidio Slow Food) e olive nere di Gaeta. La casseruola va coperta con un panno umido e il coperchio e la cottura prosegue a fiamma lenta per almeno quaranta minuti. Non toccate il coperchio se non volete finire per punizione come Muzio Scevola. Il polpo  deve pippiare, come il ragù.

La ricetta non lo dice ma i polpi vanno con la testa verso il basso.

I modernisti optano per la cottura separata che esalta ingredienti e li fonde solo in fase di rifinitura. I pomodori vanno cotti con un filo d’olio, peperoncino rosso piccante e uno spicchio d’aglio rosolato. A metà cottura si preleva parte della salsa e si aggiungono capperi e olive nere di Gaeta. Il polpo va cotto separatamente a fuoco basso in una casseruola con olio extra vergine d’oliva e uno spicchio d’aglio rosolato ed eliminato. Anche qui obbligatorio e intoccabile il coperchio. Dopo circa venti minuti di cottura del polpo si aggiunge la piccola parte di salsa prelevata e arricchita. Si porta a cottura e si assembla il piatto con la salsa semplice, crostini di pane o freselle e polpo.

L’alternativa è condire la pasta di Gragnano Igp  (spaghetti o vermicelli, da preferire i secondi per il maggior spessore) con il polpo e il succulento sughetto.

L.O.