Gli angeli della tavola: i camerieri

L’estetica e la bontà di un piatto sono indubbiamente frutto del lavoro dello chef, e più in generale della cucina di un ristorante/pizzeria/pub. Chi rende però, per il cliente, piacevole l’esperienza al ristorante è una sola persona: il cameriere.

Il cameriere è una delle professioni più sottovalutate di sempre. Il cameriere non è un semplice portapiatti. È colui che fa’ si che il clienti ritorni,. al di là della bontà del piatto; colui che riesce a mettere le toppe agli errori della cucina.

Ma nonostante ciò resta ancora oggi il mestiere più sottopagato, sfruttato, spesso svolto ai limiti della legalità, e svolto firmando “contrattini” di prestazione occasionale in bianco (che spesso a fine servizio vengono cestinati) o con la formula voucher.

I camerieri tacciono, sorridono, obbediscono, corrono, poi vanno in cucina e litigano con lo chef. E vi assicuro che – dato che per anni ho fatto questo mestiere – passare da una cucina in cui volano urla e discussioni alla sala tra la musica e i clienti, sfoderando il miglior sorriso di cui si è capaci non è una cosa semplicissima. Alla lunga potrebbe anche rendere schizofrenici.

I camerieri conducono una vita “diversa” rispetto alla normalità della maggior parte delle professioni. Lavorano – per di più – nei week-end, quando i “normali” si riposano ed escono a divertirsi. Lavorano durante le feste (Natale, Capodanno, Pasqua, Ferragosto). Lavorano, tantissimo, in estate quando i “normali” sono in vacanza a rilassarsi. E soprattutto lavorano la sera.

La qual cosa rende veramente molto difficile tentare di avere una vita sociale che si avvicina alla normalità, considerato che i “normali” lavorano durante il giorno e sono liberi la sera. O anche avere una vita sentimentale. Ma queste sono cose su cui non ci si sofferma fin quando non si fa questo mestiere.

Quella del cameriere è una vita molto dura: orari di lavoro allucinanti. Una volta mi capitò di lavorare per 18 ore consecutive, tornare a casa, dormire un paio d’ore e tornare al ristorante. Molto spesso i clienti non lasciano la mancia perché “tanto sono pagati dal ristorante”. Ma la mancia al cameriere dovrebbe essere obbligatoria.

Pochi anni fa è nato OCCCA: Ordine dei Camerieri e Cuochi alla Carte un sito web satirico sul mondo della ristorazione, che però allo stesso tempo mette in luce molti dei disagi della categoria. Sulla loro pagina è spiegato che «Il cameriere è un artigiano i cui strumenti non sono spesso fisici.

L' “arte” del servire è in realtà una forma di artigianato che sfrutta capacità di relazione, di tempi, di comunicazione, di ottimizzazione e organizzazione». Per cui: cominciamo a rispettare la categoria dei camerieri, i veri angeli della tavola e ricordate che il servizio di sala curato è l’unico ingrediente segreto per una buona cucina.

Alessio Cacciapuoti