Cambiano le mode, nascono nuove abitudini ma quando si tratta di cibo è davvero difficile non rispettare le tradizioni. I partenopei lo sanno bene: nessuno li batte in questo. L’insalata di rinforzo, un capolavoro di armonia dei sapori, soddisfa il palato per il suo gusto semplice e pulito ed è il piatto ideale per non sfuggire alla “regola del magro” della vigilia. È la cultura cristiana ad imporlo: in quel giorno niente carne e niente grassi. Anzi digiuno assoluto per poi strafogarsi il giorno di Natale. Con il tempo però abbiamo messo da parte l’idea di fare penitenza e, poiché siamo bravi a trovare l’inganno dopo aver fatto la legge, imbandiamo le nostre tavole con menu a base di pesce e con l’immancabile insalata di rinforzo.
Diverse le teorie sul perché di questo nome. La più conosciuta fa riferimento alla pratica di “rinforzare” questo piatto con nuovi ingredienti consumati tra la vigilia di Natale e capodanno. Altri sostengono che il termine "rinforzo" sia dovuto invece all'impiego dell'aceto e al sale delle acciughe e dei capperi che rafforzano il sapore del cavolfiore. In realtà tracce dell’insalata di rinforzo si trovano nel meraviglioso trattato Cucina teorico pratica di Ippolito Cavalcanti, cuoco e letterato italiano dell’800. Il Duca di Buonvicino scrisse infatti il menu tipico per la cena della vigilia che doveva concludersi con la “caponata”: una sontuosa insalata realizzata con pane biscottato bagnato in olio, acqua e aceto e con polpa di pesce arricchita con cetrioli, olive e peperoni. Questa preparazione è sopravvissuta nel tempo subendo però delle progressive semplificazione che hanno eliminato la polpa di pesce, i frutti di mare e i chicchi di melagrana.
Sono tante le varianti dell'insalata di rinforzo, ogni famiglia ha la sua ricetta segreta. Una sola regola è valida per tutti: preparate l’insalata di rinforzo il giorno prima così darete la possibilità a tutti gli ingredienti di amalgamarsi per bene.
Annarita Costagliola