Panificio Rescigno: tradizione, modernità e qualità

Originari del quartiere Forcella e produttori di pane da quasi duecento anni, i Rescigno sono definiti come veri e propri panettieri-artisti, fortemente legati alla tradizione del pane e alla convivialità che esso esprime.

Qui il pane viene fatto con il criscito naturale, quindi senza aggiunta di lieviti; la pasta lavorata viene poi posta in dei recipienti di legno che le consentono di “respirare” e subisce una lievitazione di circa 12 ore. Ottenuti i vari formati si passa alla cottura del pane, ed è qui la cosa più stupefacente.

In questo panificio il pane viene cotto, come da sempre, in forni di pietra refrattaria risalenti a inizio ‘900. La particolarità della pietra refrattaria è che incorpora il calore del legno (fascine di castagno) bruciato. Quando il forno raggiunge la temperatura più consona alla cottura del pane (le pietre da scure diventano chiare), si elimina tutta la cenere  e si inforna il pane che in questo modo si cuoce con il calore accumulato. Ovviamente la temperatura del forno è strettamente connessa al tipo e al formato di pane che si intende produrre, alla lievitazione e all’andamento meteorologico.

Questo è il metodo antico di cottura che la famiglia Rescigno utilizza ancora oggi.

Il risultato è un pane fragrante, caratterizzato da una mollica soffiata e da una crosta terribilmente croccante che appena tastata produce una sinfonia.  Il profumo che sprigiona è inimitabile, questo anche grazie all’utilizzo delle fascine di castagno che gli conferiscono un aroma unico e particolare. Questa particolarità è riscontrabile soprattutto in un formato, la “mezzaluna”,  il più “famoso” e il più venduto dal panificio.

Ma perché è il formato più venduto? La risposta non fa una piega. Oggi la produzione del pane è cambiata: il pane non sfama più le famiglie come una volta, lo si mangia per accompagnare altri cibi. Ma anche le famiglie non sono numerose come un tempo, per questo si prediligono formati di pane più piccoli o monoporzione, come i panini. Una bella differenza alla quale la famiglia Rescigno ha dovuto adattarsi col tempo. I primi formati prodotti dal panificio, il “palatone” o la “palatella”, presentavano una grammatura considerevole, mentre oggi…. c’è la mezzaluna, un bel compromesso fra pezzi di pane stratosferici e tristi monoporzioni.

La mezzaluna raggiunge un peso di circa 600-700 gr. La sua particolarità sta, oltre che nella forma, nel metodo di produzione e nella cottura. Viene impastato a mano e deve riposare senza subire sbalzi di temperatura. Ovviamente produzione e cottura variano a seconda delle stagioni: se è estate si lavora in un modo, poiché con il caldo la lievitazione è più rapida; se è inverno si lavora in tutt’altro modo. Si lavora in base al tempo!

Metodo antico si, ma non solo. Qui bisogna stare a passo con i tempi. Ci spostiamo quindi in un altro laboratorio, quello “moderno”. Moderno, nel caso di Rescigno, non vuole dire di qualità inferiore. Anzi, la scelta degli ingredienti è sempre molto accurata. In questo laboratorio la tradizione viene accantonata: si producono formati piccoli, panini, spacchetti, pani alle noci, alle olive e ai formaggi, rusticini, pizze, pasta sfoglia e così via. Il criscito viene abbandonato e si passa al lievito di birra. La cottura avviene in forni meccanici dotati di vaporiere che conferiscono lucentezza al pane. Tutto funziona in maniera diversa e più rapida rispetto al laboratorio “antico” ma il risultato sono sempre prodotti di grande qualità.

Due laboratori per due diversi modi di preparare il pane: quello antico e quello moderno.

Un' altra parte della famiglia dal 1990 ha aperto una bottega a Santa Teresa degli Scalzi e si è trasferita successivamente a Capodimonte. Più che un panificio (per il pane si riforniscono dal resto della famiglia), si concentrano sulla produzione di pizze, contorni, rustici, sfizi e dolci. Sono specializzati nella lavorazione di prodotti tipici della tradizione napoletana e qualche innovazione a fantasia dello chef nel mondo dei rustici: casatielli, pastiere, roccocó e vari dolci natalizi, parmigiane, pizze chiuse con salsicce e friarielli o con pinoli e scarole. 

Valeria Vanacore