Il mistero dei lieviti

All’inizio dello scorso secolo, i prodotti da forno venivano preparati esclusivamente con lievito madre (detto anche naturale) nel quale si trovano i Saccaromiceti, forse i “funghi” più importanti per l’alimentazione umana. Oltre questi però sono presenti normali microrganismi di farina, acqua ed aria, che lasciati maturare per un periodo più o meno lungo, si riproducono e fermentano. In questo caso si parla di acidificazione spontanea. I microrganismi più numerosi sono i lieviti e i batteri lattici, la cui fermentazione permette al prodotto non solo di crescere maggiormente ma anche di assumere un aroma e dei sapori più forti e particolari. Attraverso opportune lavorazioni, ovvero successivi rimpasti con altra acqua e farina in dosi adeguate alle caratteristiche della pasta, l'impasto acido spontaneo può divenire una pasta madre, che è il lievito naturale a tutti gli effetti. Quest’ultima viene tenuta in vita e riprodotta per mezzo di successivi rinfreschi, cioè impasti periodici con determinate quantità di farina fresca e acqua. I microorganismi che la compongono infatti devono essere costantemente nutriti e posti in condizione di riprodursi.

Il lievito di birra invece è formato esclusivamente dai Saccaromiceti, che si nutrono degli zuccheri provenienti dall’amido della farina ed espellono anidride carbonica, gas che permette all’impasto di crescere. Grazie alla loro facilità di utilizzo e alla rapidità di esecuzione vanno perfettamente a braccetto con i serrati ritmi dell’industria alimentare, e per questi motivi vengono preferiti agli altri.

Per un impasto di qualità è sempre preferibile utilizzare il lievito madre, sia perché risulta decisamente più digeribile, sia per l’aroma e il sapore che viene scaturito.

Massimiliano Guadagno