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Prendendo spunto dall’ammirevole iniziativa della Festa del Libro Ebraico, che ha scelto Ferrara come casa d’eccezione dal 25 al 28 aprile, promossa dalla Fondazione MEIS, essa si svilupperà in quattro giornate tra concerti, dibattiti, degustazioni di piatti ebraici, visite alla mostra ‘Torah fonte di vita’, presentazione di libri e incontri vari, augurandosi di aprire una finestra sull’ebraismo e dissolvere quell’aura di sospetto con cui lo si è guardato troppo a lungo.

All’interno di questo stimolante panorama proposto dall’evento spicca l’intervento nel pomeriggio del 28 di Laura Ravaioli, chef di punta di Gambero Rosso Channel e personaggio che ha sempre un occhio di riguardo per la cucina internazionale e il suo retroterra tradizionale e culturale, dedicando molto spazio nelle sue trasmissioni ai vari patrimoni culinari etnici. La sua presenza, insieme ad altri insigni rappresentanti della comunità ebraica, si contestualizza appieno nella promozione del testo ‘La dieta Kasher. Storie, regole e benefici dell’alimentazione ebraica’ (edito da Giuntina), focalizzato proprio sul ruolo primario dell’alimentazione in questa cultura così straordinariamente definita.

Come si sa alimentazione e religione sono andati sempre di pari passo, influenzandosi a vicenda nel corso dei secoli e questo vale a maggior ragione per il mondo gastronomico ebraico. Il cibo ha una grande importanza nella tradizione e nei costumi del popolo ebreo: infatti i divieti alimentari sono sempre stati frutto di una mirata scelta culturale (e di fede, potremmo dire), prima che di gusto. Ha, infatti, contribuito meglio di qualunque altro elemento a mantenere viva la coesione di una comunità storicamente costretta alle continue diaspore; ai suoi valori di tramandarsi e di riconoscervi nei piatti tipici i più sinceri legami con la propria identità. Questo spiega bene il concetto di carattere culturale di cui i nostri alimenti sono da sempre portatori.

Le norme di vita e, di riflesso, quelle alimentari sono elargite a partire dal loro testo sacro, la Torah appunto. Quest’ultima ha il compito di dichiarare preventivamente un alimento conforme, detto kasher, e quindi consumabile o meno. Tra quelli leciti rientrano, appunto, gli ortaggi e la frutta, senza distinzione, mentre sono passati al setaccio tutti gli alimenti di origine animale, di cui uno su tutti risulta evidentemente vietato e ancor di più disdegnato, il maiale, a causa di una distinzione particolare attuata su tutti gli animali con lo zoccolo diviso ma non ruminanti, a cui appartiene quest’ultimo insieme al cinghiale. Sono inoltre vietati cavalli, conigli, lepri, struzzi, rane, rettili e molti insetti. Quelli permessi sono le carni di pollo, tacchino e anatra, capra, pecora, bufalo, cervo o gran parte dei pesci azzurri, tonno, nasello, salmone e trota ma non i crostacei e i molluschi; molto usata e gradita nella loro cucina è invece l’oca.

Grande attenzione è posta alla fase della macellazione dell’animale, che deve rispettare norme rituali e non lasciare alcuna traccia di sangue mediante immediata lavatura e salatura della carne prima di poter essere dichiarata kasher, ma soprattutto prima di arrivare sulle tavole. Peraltro tale macellazione rituale può essere pratica da uno specialista solo previa autorizzazione da parte del rabbino, in quanto segue un cerimoniale che va fatto nel nome di Dio. È infine vietato mescolare carne e derivati col latte. Le procedure e le preparazione sono tutte rigorose, si pensi che gli strumenti vanno destinati ad un solo uso specifico e non vanno confusi o usati anche per uno diverso, motivo per cui nella cucina domestica o in quella dei ristoranti vanno tenuti separati gli utensili usati per la carne da quelli impiegati per i latticini (fanno eccezione solo piatti e contenitori di vetro, utilizzabili indifferentemente per tutte le tipologie). Persino il vino non si sottrae ad un preciso sistema di produzione e certificazione sotto la supervisione dell’autorità religiosa competente.

L’eliminazione di questo o quel piatto rientra, a pieno titolo, in un sistema di vita che fa capo a dei tabù religiosi o psicologici ma fa i conti anche con le semplici esperienze quotidiane, come cucinare un menu tipico delle feste o impostare i rapporti conviviali in pubblico. Questo però non deve trarre in inganno: la cucina ebraica e i riti ad essa correlati sono assolutamente vivaci e fantasiosi, pur nel pieno rispetto della precettistica religiosa, capace di scandire in modo gioioso i loro tempi di festa come quelli della routine.

Grazie alla sua elasticità e alle sue contaminazioni, legate agli eventi storici, ai viaggi forzati e all’evoluzione sociale che hanno subito, gli Ebrei si sono adattati nelle località europee ed italiane in cui sono stati accolti, senza mai rinnegare la propria etica religiosa e alimentare: ne è un esempio il caso illustre del cous cous ebreo sefardita in fuga dalla Spagna cattolica della Reconquista, giunto nella Livorno della fine del XV secolo, città d’adozione che ne ha consentito non solo il suo radicamento ma la sua diffusione.  

Consigliatissimi e interessanti da leggere sono i due testi di ricette, ‘L’ebraismo vien mangiando’ di Sandra Di Segni e ‘Nuove ricette di casa mia: la cucina kasher in una famiglia ebraica italiana’ di Milka Belgrado Passigli.

Vi sarà impossibile resistere al fascino di questa cultura fatta di memoria quanto di cibo.

Sabrina Riccio

Quando siamo colpiti dai morsi della fame è facile individuare in biscotti, patatine, cioccolato e simili l’oggetto delle nostre ”fameliche fantasie”. Ma per chi intende perdere peso o seguire uno stile di vita sano sarà utile sapere che ci sono alcuni cibi la cui consumazione permette di bruciare più calorie di quante effettivamente ne contengano, come, tra gli altri, sedano, cetrioli, papaya o asparagi.

Le calorie contenute in questi cibi, infatti, sono per il corpo più difficili da scomporre ed elaborare, in altre parole il corpo deve lavorare più duramente per assorbirle, fatto che conferisce a tali alimenti un grosso vantaggio naturale nella loro capacità di bruciare grassi.

Facciamo un esempio:

Un certo dessert di 400 calorie potrebbe richiedere solo 150 calorie per essere digerito, da cui risulta che le calorie assorbite effettivamente dall’organismo e aggiunte al nostro grasso corporeo saranno 250. Secondo questa teoria se invece si assumono 100 calorie di un cibo che ne richiede 150 per essere digerito, se ne bruciano altre 50 semplicemente durante la sua consumazione. Le calorie acquisite vanno quindi in negativo, motivo per cui tali cibi vengono definiti “Negative Calorie Foods”.

 

Ma quali sono questi cibi e che qualità hanno?

 

 

  1. Cetrioli

100 gr di cetrioli contengono solo 16 calorie. Sono composti per lo più d’acqua e sono ricchi di vitamina C, oltre ad avere grandi capacità antinfiammatorie. L’acido ascorbico e quello caffeico contenuti in questo alimento aiutano a prevenire la ritenzione idrica. 

  1. Asparagi

100 gr di asparagi contengono 20 calorie. Oltre ad essere depurativi – contengono infatti nutrienti diuretici che aiutano ad eliminare le tossine – consumare asparagi può anche facilitare l’aumento del tasso metabolico, ossia l’ energia necessaria all’organismo per mantenere le  proprie funzioni vitali, come ad esempio il flusso sanguigno, la respirazione ecc.. Sono inoltre antiossidanti e antinfiammatori, oltre che ricchi di acido folico, e quindi ideali durante la gravidanza, in quanto tale sostanza aiuta a prevenire alcune gravi patologie del feto.

  1. Cavolfiore

100 gr di cavolo contengono 25 calorie. Non contiene grassi ed è ricco di vitamina C, K – che interviene in numerose funzioni come la protezione delle ossa, la prevenzione contro la calcificazione delle arterie, la coagulazione del sangue e regolazione della risposta infiammatoria - e fibra.

  1. Sedano

100 gr di sedano contengono 16 calorie, motivo per cui è alla base di molte diete. Basti pensare che circa il 75% del suo gambo è fatto di acqua, mentre l’altro 25% di fibra. Considerato il suo alto apporto di sodio e potassio è inoltre consigliato dopo lo sport.

  1. Carne magra

100 gr di maiale magro contengono 145 calorie, 100 gr di tacchino 144, 100 gr di petto di pollo 172.

Sono eccellenti risorse di proteine, che permettono al sistema digestivo di lavorare più alacremente aumentando il tasso metabolico a riposo e di conseguenza bruciando più calorie. Allo stesso tempo un pasto maggiormente ricco di proteine rende più sazi di altri ricchi di carboidrati.

  1. Pomodori

100 gr di pomodori contengono 18 calorie. Gustosi, ricchi di vitamina C e ricchi di licopene – idrocarburo appartenente al gruppo dei carotenoidi dalle forti qualità antiossidanti – aumentano i loro benefici quando cotti, rendendoli ideali ad esempio per chi soffre di problemi di pressione alta o colesterolo.

  1. Papaya

100 gr di papaya contengono 43 calorie. Come le arance, sono ricche di vitamina C – oltre che la E e la A - ma contengono livelli 15 volte maggiori dell’antiossidante beta criptoxantina, utile ad esempio a ridurre il rischio di poliartrite, infiammazione articolare a carico di più articolazioni contemporaneamente. La fibra contenuta nella papaya è inoltre utile contro la costipazione e per tenere sotto controllo i livelli di colesterolo.

  1. Peperoncino

100 gr di peperoncino contengono 40 calorie. Quello che lo rende uno dei migliori cibi brucia-calorie è proprio la sensazione di calore che si ha consumandolo. Esso contiene infatti capsaicina, che aumenta il tasso metabolico aiutando a bruciare più calorie. Ecco perché può essere utile aggiungerlo ai propri pasti. Riduce inoltre l’appetito.

  1. Mele
    100 gr di mele contengono 52 calorie. Sono ricche di fibre – soprattutto le verdi, preferibili nelle diete - e aumentano il senso di sazietà.
  1. Caffè
    Quello che per molti è un necessario e insostituibile strumento per affrontare la giornata è totalmente privo calorie, se consumato senza aggiunta di latte o dolcificanti. La caffeina andrebbe però assunta con moderazione poiché il suo eccesso costituisce uno stress per il cuore. Innalza però il tasso metabolico e riduce i crampi della fame modificando i livelli degli ormoni dell’apparato digerente che ci avvertono quando lo stomaco risulta troppo vuoto o pieno.

 

Ma attenzione: è importante ricordare che gli alimenti di cui si è parlato vanno inseriti in una dieta bilanciata e che per soddisfare le esigenze del proprio corpo è necessario focalizzarsi sul maggior apporto nutritivo dei pasti piuttosto che sul loro contenuto calorico. Ridurre drasticamente l’apporto calorico porterebbe solo, infatti, a quegli ingestibili crampi della fame che facilmente sfociano in “voraci raptus” e alla mancanza delle energie necessarie per vivere al meglio le nostre giornate.

 

Micole Imperiali

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Stabilimenti chiusi e chili di mitili al macero. E’ questo il bilancio dell’emergenza epatite nelle cozze flegree. Lo scorso 24 febbraio il Dipartimento di Prevenzione Area di sanità animale dell’ASL locale e l’Istituto Zooprofilattico di Portici hanno rilevato elevati quantitativi di norovirus e virus dell’epatite A in diversi campioni di cozze provenienti dalle aree di allevamento tra Bacoli e Lucrino.

Gli amanti del crudo di mare farebbero bene a rinunciare al proprio piatto preferito per qualche tempo, oppure orientarsi sulle cozze provenienti da altre zone. I mitili sono inoffensivi qualora cucinati per oltre due minuti a temperature superiori agli ottanta gradi, ma nella coscienza collettiva la paura resta e non a torto. L’epatite A è una malattia infettiva spesso indolore e dal decorso asintomatico, ma aggredisce il fegato già debilitato dall’alimentazione ricca di grassi e bevande alcoliche causando la morte negli individui affetti da insufficienza epatica. Il monitoraggio è tuttora in corso, ma per tutelare la salute dei consumatori è stato consigliato da parte del Ministero della salute di evitare accuratamente le retine di cozze con numero di riconoscimento CE It 2 Cdm. 

Le cooperative di allevamento e raccolta sono in piena crisi a seguito del comprensibile crollo delle vendite seguito alla psicosi e l'IRSVEM di Baia lavora a regime ridotto. Un danno ingente per un territorio dalla spiccata vocazione turistica e agroalimentare, già minato dalla drammatica condizione di strade e trasporti pubblici. Le conseguenze per il settore spaventano le amministrazioni locali alla ricerca di un colpevole e possibili soluzioni. Sul banco degli imputati c’è l’acqua del golfo di Pozzuoli, avvelenata dagli sversamenti abusivi e dal malfunzionamento degli impianti di depurazione. Le cozze filtrando acqua accumulano le tossine e si trasformano in bombe virali. Il tavolo tecnico istituito dal comune di Bacoli a tutela della miticoltura, tenterà di arginare gli effetti negativi sul comparto. Le cozze flegree sono un prodotto trainante per l'economia del territorio e vantano una secolare tradizione produttiva, da tutelare non solo attraverso i molteplici eventi che celebrano il mitile ma anche e soprattutto migliorando le condizioni ambientali della zona.  Intanto l’emergenza continua, lasciando a casa decine di lavoratori. 

Luigi Orlando

 

“La fame vien mangiando”, recita il famoso detto, ma se parliamo di cioccolato fondente è il caso di riferirsi anche alla salute, coniando così una nuova versione del proverbio a cui Tarallucci & vin dedicava tra l’altro una rubrica ad hoc, dal nome, appunto, “La salute vien mangiando”.

Difatti, il goloso alimento giunto in Europa nel ‘500 a bordo dei galeoni dei Conquistadores è stato e continua ad essere al centro di studi che seguono arricchendo la lista dei benefici derivanti dal suo consumo.

Può qualcosa di così gustoso essere anche salutare? Contrariamente a quanto suggerisce la leggenda, secondo cui la salute è di solito associata ad insopportabili intrugli, le ricerche dicono di sì. Al di là dall’essere ottimo per il palato – fatto confermabile dai golosi di mezzo mondo – lo è anche per l’umore, questione, anche questa, risaputa. A chi non è stato infatti consigliato di mangiare un pezzo di cioccolata per scacciare la tristezza dagli occhi e scaldare il cuore? Questo perché il cioccolato contiene serotonina, ormone prodotto dal cervello e che determina il buonumore, esercitando sul sistema nervoso un’azione eccitante ed antidepressiva. Quando però non se ne produce in quantità sufficiente si rischia la depressione, non per niente la serotonina è alla base di molti antidepressivi.

Ma non è finita qui, perché il cioccolato fondente - unico must è che contenga almeno il 60% di cacao – è un vero e proprio elisir di lunga vita, di cui beneficia innanzitutto il sistema cardiovascolare grazie alla quantità di antiossidanti in esso contenuti, in particolar modo i flavonoidi, che riducono la pressione arteriosa e quindi il pericolo di infarti e ictus. È quanto dimostrato da un gruppo di ricercatori olandesi che in un campione di 470 uomini di età compresa tra i 65 e gli 84 anni, tenuti sotto osservazione per 15 anni, ha verificato che il tasso di mortalità di quelli che consumavano un certo quantitativo di cacao era inferiore, merito attribuibile all’epicatechina, una sostanza che agisce sulle fibre muscolari del cuore consentendo alle arterie di mantenersi flessibili e dilatate.

Da un’ulteriore ricerca eseguita su 44 individui sovrappeso a cui si è chiesto di consumare 70 grammi di cioccolato fondente al giorno per un periodo di quattro settimane, si è scoperto non solo che tale assunzione ha migliorato l’elasticità dei vasi sanguigni e ha impedito ai globuli bianchi di attecchire alle loro pareti come avviene nei casi di arteriosclerosi, ma che il motivo di ciò è da individuare nell’associazione delle qualità del cioccolato amaro con i nostri batteri intestinali. Esistono infatti due tipi di batteri: quelli “buoni” e quelli “cattivi”. I primi producono composti antinfiammatori molto utili al nostro organismo e sembrano davvero ghiotti di cioccolato fondente, che ne garantisce crescita e riproduzione, assicurando la loro supremazia rispetto ai batteri “cattivi”.

Ma attenzione, perché i benefici del cioccolato fondente non sono tali per tutti, come nel caso di chi soffre di gastrite, reflusso gastroesofageo, ulcere e sindrome del colon irritabile. Allo stesso modo bisognerebbe ricordare in primis la moderazione, evitando quindi che un beneficio riconosciuto scientificamente si trasformi in una giustificazione al consumo sconsiderato di cioccolato fondente, che sarà anche salutare, ma contiene comunque grassi e zuccheri, sostanze non altrettanto benefiche se assunte senza criterio.

Micole Imperiali

Amanti del caffè gioite. Oltre alle leggende che girano intorno all’assunzione del caffè, la scienza ha in più occasioni dimostrato che il caffè, assunto con moderazione, fa bene: è un ottimo antiossidante, protegge da alcuni disturbi del fegato , previene il diabete (assunto senza zucchero ovviamente).

Bene, una recente ricerca effettuata dall’ Università Johns Hopkins di Baltimora, in Maryland, Stati Uniti, ha dimostrato che il caffè aiuta anche a ricordare le immagini più facilmente.

L’esperimento, poi pubblicato sulla rivista scientifica Nature, è stato condotto su un gruppo di 73 volontari, divisi in due gruppi. Coloro i quali avevano assunto caffeina hanno riconosciuto in maniera più veloce le immagini aggiunte al precedente campione.

Noi vi invitiamo a sperimentare. Come? La prossima volta che incontrate “quel qualcuno” che vi saluta sempre, ma di cui proprio non riuscite a ricordare la faccia, provate a prenderci un caffè assieme.

 

Maria Grazia Addeo

 

Una delle pietanze più conosciute al mondo è tristemente relegata a “concessione del week-end” nelle principali diete ipocaloriche. Eppure, secondo alcuni esperti, è addirittura possibile mangiare una pizza tutti giorni perdendo al contempo fino a quattro kili al mese. L’importante è tenere a mente alcune fondamentali (e risapute regole): mangiare tanta frutta e verdura, bere almeno due litri di acqua al giorno e non consumare alcolici. Secondo questo studio bisogna prediligere pizze con verdure e ortaggi, non introdurre carboidrati a pranzo (meglio la classica bistecca di carne con insalata) e limitarsi ad uno yogurt e/o tè caldo a colazione. I risultati non tarderebbero ad arrivare. Ovviamente, aggiungiamo noi, è fondamentale integrare il tutto con una costante e benefica attività sportiva, vero e unico elisir di lunga vita.

Massimilino Guadagno

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