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Sul golfo di Amalfi, l’antico Ristorante Da Ciccio Cielo Mare Terra fa assaggiare da più di cinquant’anni il sapore del cielo, del mare e della terra a turisti e a persone del luogo. I piatti tradizionali di un tempo sono rivisitati con nuovi ingredienti, che ripropongono in un contesto moderno gli antichi e soprattutto semplici sapori della Amalfi di inizio Novecento. Lo chef Marco Cavaliere, quarta generazione della famiglia Laudano Cavaliere che gestisce il ristorante dal 1965, propone per l’estate 2017 un menu  ricco di storia, innovazione e sperimentazione: “L’estate nel Piatto”, ossia il suo menu estivo.

Tra gli antipasti, oltre al classico carpaccio di gamberetti, il piatto più interessante è l’adagio di marinati di mare. Si presenta come un mix di pesce marinato su salsa al  limone candito, che ripropone in forma moderna le pietanze “classiche” del ristorante da Ciccio: pesce spada affumicato, baccalà marinato, alici marinate. I sapori di mare si sposano con la freschezza dei prodotti dell’orto della famiglia Laudano-Cavaliere: lattuga, ruchetta, carote e finocchi “ che rendono croccante e fresco questo piatto molto richiesto”, spiega Marco Cavaliere. La semplicità è il fil rouge che collega tutte le pietanze: “Viene studiato il piatto nei minimi particolari perché ci fa piacere far contenti i clienti senza farli alzare dalla tavola appesantiti. Siamo forti del prodotto che usiamo e cerchiamo di rovinarlo quanto meno possibile”.

Il delicato incontro tra storia e innovazione si riconosce soprattutto nel piatto che ha fatto nascere, cinquant’ anni fa, il ristorante “ Da Ciccio” : la caponata. Lo chef Marco Cavaliere racconta la storia di questa pietanza, legata fortemente al contesto storico sociale amalfitano degli anni Sessanta del Novecento: “ Quando abbiamo aperto il ristorante servivamo solo la caponata, nella sua versione più semplice e povera”. Il luogo dove sorge l’antica trattoria dei Laudano Cavaliere era una strada di passaggio: qui passavano i carrettieri, e si fermavano per un pasto veloce. Portavano i cavalli al beveratoio e si concedevano un breve riposo: “ servivamo la caponatina con pane duro, senza passarlo sotto l’acqua. Questo perché la materia prima in tempi difficili scarseggia, e il carrettiere doveva stancarsi per masticare il pane, in modo che la fame diminuisse. Era un periodo difficile, ma fatto di sapori autentici”, ci racconta Marco Cavaliere. La caponatina era costituita da tutto ciò che si aveva in casa: pane duro, un buon formaggio, un pomodorino e olive sottolio. “ Abbiamo cercato di riproporre in modo innovativo questi sapori semplici, aggiungendo una colatura di alici, rendendo la caponata vicina ai sapori marini di questa zona. Vecchi sapori di mare gustati in modo nuovo”.

Il menu della carta estiva ha un punto di forza inimitabile: l’equilibrio tra ingredienti naturali, materie prime coltivate da quattro generazioni dalla famiglia Cavaliere Laudano, e il bilanciamento tra i sapori della terra e le elaborazioni del piatto. In particolare assaggiando i Cavatelli ai frutti di mare su purea di patate al limone si sente molto questa delicatezza, che sta anche nei crudi di mare. Tra i piatti più prelibati c'è il Crudo di pescato del giorno con insalata di zucchine, olio al coriandolo e vongola alla griglia, la Zuppetta di pescato del giorno con involtini di scarola e crostone al burro salato e i Capellini con colatura di alici, cedro, olive nostrane e aglio fresco. Dal 13 luglio a fine settembre sarà possibile assaporare il cielo, il mare e la terra dell’estate amalfitana e fare un’esperienza della tradizione attraverso il sapore, e soprattutto l’innovazione delle antiche pietanze finemente rivisitate dallo Chef Marco Cavaliere.

Elèna Lucariello