Tutte le novità di 50 Kalò di Ciro Salvo

Una pizza che premia le migliori produzioni italiane, che dà voce ai piccoli grandi artigiani del gusto: è questa la pizza di 50 Kalò di Ciro Salvo, attento selezionatore di materie prime di eccellenza. L’olio extravergine d’oliva è il grande protagonista di questo nuovo menu: tre etichette per un prodotto di altissima qualità che viene aggiunto rigorosamente a fine cottura per non alterare le proprietà organolettiche e nutritive dell’olio.

Le aziende selezionate da Ciro Salvo sono tre: il Frantoio Torretta per il Dop Colline Salernitane, l’Agricola Marsicani per l’extravergine Algoritmo 2017 DOP Cilento (Tre foglie nella Guida Oli del Gambero Rosso 2017), una produzione rara e pregiata che deriva dal percorso rigoroso dal campo alla tavola che è valso all’azienda il premio Frantoio dell'Anno nella Guida Oli d’Italia 2017 del Gambero Rosso ed infine la pluripremiata Azienda agricola Madonna dell’Olivo di Serre (Salerno) di cui Ciro Salvo ha scelto il denocciolato Itran’s, un extravergine dalla accurata lavorazione della sola cultivar Itrana, dal sapore elegante ma potente, considerato tra le eccellenze produttive italiane per le sue caratteristiche organolettiche (un bassissimo livello di acidità ed altissimi livelli di polifenoli ed antiossidanti): primo classificato al concorso nazionale Oro d’Italia 2017 nella categoria monocultivar fruttato intenso e tra i Best 20 del mondo per la categoria miglior qualità/packaging per la Guida Flos 2017.

Con la sua spiccata componente piccante ed un tocco leggermente agrumato è l’accompagnamento perfetto per alcune creazioni firmate 50 Kalò come la “Gialla provola e pepe”.

I pomodori sono solo quelli di Casa Marrazzo: pelati, corbarini e pomodori del piennolo gialli da agricoltura biologica, una selezione curata personalmente da Ciro Salvo che ha seguito nei mesi l’intera filiera produttiva di questa famiglia di coltivatori, eredi di una antica tradizione, dal 1934, da sempre attenti alla provenienza dei semi e alla lavorazione del prodotto.

Per questo nuovo menù, Ciro Salvo ha consolidato rapporti esclusivi con i produttori, per mettere in luce il percorso di ogni prodotto e la qualità che ne deriva. Una novità in carta è il Ciauscolo, il pregiato insaccato delle Marche a marchio Igp, dal profumo delicato e aromatico, gusto deciso e speziato. Ciro ha scelto quello artigianale prodotto dalla casa Re Norcino e, unico pizzaiolo a Napoli, ha creato la Pizza Ciauscolo composta da una crema di zucca, fior di latte di Agerola, Ciauscolo IGP Re Norcino, provolone del Monaco Dop grattugiato.

Le pizze nuove di questo menu sono tante, creazioni inedite e alcuni grandi revival come la Capricciosa, una pizza a lungo dimenticata e oggi proposta da 50 Kalò solo con prodotti di eccellenza nella versione della Capricciosa Campana: pomodoro pelato biologico di Casa Marrazzo, fior di latte di Agerola, salame irpino, carciofi del Cilento arrostiti, olive nere caiazzane, caciocavallo di latte nobile dell’Appennino Campano grattugiato aggiunto a fine cottura, olio extravergine DOP Colline Salernitane Torretta aggiunto a fine cottura. La Romana a modo mio ha un cuore di burrata, pomodorini del piennolo di Casa Marrazzo e le pregiate acciughe del Mar Cantabrico, rinomate per il loro sapore intenso, dolce e raffinato, impreziosita da olio extravergine Algoritmo 2017 Marsicani DOP Cilento aggiunto a fine cottura.

Altre novità sono la pizza Diavola di Castelpoto con la salsiccia rossa di Castelpoto presidio Slow Food Fattoria Muccio (nell’impasto contiene oltre alla carne di maiale il peperone dolce o piccante coltivato a Castelpoto) e la bianca Funghi Orecchioni e salamino artigianale di Gioi Cilento al Tartufo. Non poteva mancare in carta La Vegetariana, un trionfo di prodotti di stagione con crema di zucca, fior di latte di Agerola, funghi orecchioni (pleurotus), peperoni bio grigliati di Casa Marrazzo, caciocavallo di latte nobile grattugiato aggiunto a fine cottura, olio extravergine DOP Colline Salernitane Torretta aggiunto a fine cottura.

La Pizza e patate combina cucina e arte bianca: sul disco della pizza viene stesa una crema di patate che sono state cucinate con sedano, carote, cotiche e croste di Parmigiano proprio come la base della tradizionale pasta e patate napoletana. Vengono poi aggiunti dadini di Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, provola di Agerola, pepe nero, olio extravergine DOP Colline Salernitane Torretta aggiunto a fine cottura. Il gusto rimanda a quello della “pasta e patate” infornata: delicato e deciso al tempo stesso.

Tra le pizze fritte una new entry che affianca la montanara e il ripieno fritto classico è la Montanara Fritta e al Forno con cuore di burrata e mortadella artigianale Re Norcino. Anche il supplì alla crema di parmigiano è una nuova invenzione firmata 50 Kalò con riso arborio, crema di parmigiano Reggiano 24 mesi, guanciale croccante, provola di Agerola. Il finale è goloso con la Montanara dolce, altra novità di stagione, con crema di nocciole, fondente o ghianda della storica Fabbrica di cioccolato Gay Odin.

Dal piatto al calice.  La carta dei vini è stata ampliata e dà spazio a nuove etichette, tra grandi firme del vino e piccoli produttori di eccellenza. Una selezione curata personalmente da Ciro Salvo che ha degustato e studiato gli abbinamenti. Le referenze sono degne di un ristorante: 67 vini di ben 49 cantine divise come le migliori carte tra: vini al calice, bianchi, rossi, rosati, dolci, spumanti e champagne. Una buona rappresentanza delle migliori aziende campane come: Quintodecimo, Montevetrano, Luigi Tecce, Galardi, Guido Marsella, Marisa Cuomo, Clelia Romano, Benito Ferrara, Salvatore Molettieri, San Salvatore solo per citarne alcune, presenti con tante etichette premiate con i Tre bicchieri Gambero Rosso 2018.  Nel nuovo menù anche due birre prodotte in esclusiva per 50 kalò in collaborazione con il birrificio Antoniano: la Giusta una lager e la Rossa una strong ale. Una novità importante è la sezione dedicata allo Champagne proposto a prezzi assolutamente democratici con possibilità di degustarlo al calice. Una mescita esclusiva con piccole aziende di nicchia ed etichette di fama internazionale come il Brut Cuvée Royale e Blanc de Blancs e Rosè di Joseph Perrier; Brut, Blanc de Blancs e Rosè di Ruinart, Brut Réserve Billecart Salmon, Brut Le Mesnil Sur Oger Delamotte, Extra Brut Cuvée n. 740 Jacquesson, Brut Special Cuvée Bollinger.

Ciro Salvo è nell’olimpo dei maestri della pizza napoletana. La sua pizza è celebrata dalla critica mondiale: dal New York Times al The Indipendent fino alla guida internazionale "Where to eat pizza" a cura di Daniel Young che posiziona quella di Ciro Salvo tra gli indirizzi del mondo che meritano una visita. Ha lavorato come docente presso le Scuole dell’Associazione Verace Pizza Napoletana (Napoli) e del Gambero Rosso (Roma). Molti i riconoscimenti: Premio Speciale Maestri dell’Impasto della Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2016; Tre Spicchi nella Guida  Gambero Rosso sin dalla prima edizione (2013); menzione nella Guida Michelin 2017. Identità Golose lo ha inserito tra i cento top del libro 100 x 10 dedicato ai 100 chef che hanno cambiato la cucina italiana. A Febbraio 2017 ha inaugurato a Napoli 50 panino, una Hamburgeria in cui la sua sperimentazione si focalizza sul pane, che diventa protagonista accanto a carni pregiate ed ingredienti di alta qualità.

50 Kalò | piazza Sannazaro, 201/B | Napoli | Tel. 081 19204667 | www.50kalò.it