Apre Baccalaria. Baccalà a chi? A chi non ama il baccalà!

 Ad allestire la magione del re baccalà e dei suoi cugini altrettanto rustici: stocco, mussillo e cureniello ci ha pensato Toti Lange, esperto di eventi col pallino della fusione tra vecchio e nuovo. 

Il vecchio, o meglio la tradizione, è rappresentata da questi storici sapori.

Baccalà e stoccafisso sono due modi antichissimi di conservare il merluzzo per farlo resistere alle lunghe traversate dai gelidi mari del nord. L'uno seccato e salato in barile:il baccalà; l'altro affumicato e lasciato asciugare all'aria aperta, fino a diventare "fisso", cioè duro. Il mussillo e il cureniello sono i loro filetti.

La novità di Baccalaria è rappresentata dalla voglia di accostare il gusto di queste carni di mare, a tanti ingredienti di nicchia della gastronomia campana e arrivare ad accarezzare anche sapori stranieri come il morro spagnolo: il merluzzo gigante, dai filetti alti come bistecche e dalle guancie tenere come mousse, lavorato nella penisola iberica.

Baccalaria è un ristorante in due versioni: taverna e vineria.

Tra i tavolacci che si poggiano su pezzi recuperati da antiche fontane dell'osteria, si possono assaggiare pietanze mutuate dai documenti del Cavalcanti come il baccalà alla cannaruta, che ricorda la genovese (storico piatto partenopeo a base di cipolle) o, in questo periodo pasquale, la menestra ammaretata col baccalà. 

"I nostri menu sono stagionali- spiega lo chef Vincenzo Russo- variano cioè a seconda dei mesi e delle ricorrenze"

Altra invenzione dello chef, il trittico ABC. Tre piatti, ognuno colorato da tre gruppi di sapori diversi: pesce, erbe aromatiche e legumi. Un esempio? Aneto, baccalà e cannellini.

E per chi non ama il pesce, via libera ai risotti come il parmigiano e tartufo, o ai primi di pasta come le lagane di Le Gemme del Vesuvio, coi ceci di Spello

La vineria, invece è l'avamposto più friendly di Baccalaria, dove si può entrare per bere anche semplicemente un bicchiere o accompagnarlo con un tagliere.

Salumi di maialino nero dell'alto casertano, caciocavallo podolico e conciato romano, ci stanno benissimo con il rosso "'È iss", di Tenuta San Francesco: un'esclamazione di gioia per il recupero di un'uva: il tintore di Tramonti, nella sua veste pre-fillossera.Una pianta centenaria che in pochissime zone come la costiera amalfitana, è sopravvissuta alla devastante infestazione di parassiti del 1800.

La domanda ci scapperà di sicuro: "Ma quanto mi costa?".

Una cena nel tempio del baccalà, va dai 25 euro a persona delle degustazioni conviviali, di 7 portate per tavolo, con tanto di piatti caserecci spaiati per mimare le cene in famiglia, ai 30-35 euro di un tête à tête, con portate di fascia media.

Piazzetta del Porto si trova ad angolo tra via Guglielmo San Felice e via Sedile di Porto.

"Scommetto che in pochi, anche tra chi è originario del quartiere, conoscono questo fazzoletto di Napoli- ci spiega Toti Lange, il proprietario- Eppure qui c'era la storica Taverna del Cerriglio, dove venne accoltellato Caravaggio nel suo soggiorno napoletano."

Baccalaria, quindi vuole essere un modo, alla portata di tutti, per dare più valore alla storia, che si trovi in un piatto, un oggetto d'arredo, o un' antica piazzetta.

                                                                                                  Alessandra Cammarano