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Ti affascinano, ti rapiscono, ti fanno pensare che alcuni antichi saperi, alcune tecniche di lavorazione del prodotto, siano ancora in vita,nonostante siano passati anni o, in alcuni casi, secoli. È impossibile restare indifferenti di fronte alla persistenza e all’aromaticità gusto olfattiva del Conciato Romano, un formaggio a pasta dura dalle antiche origini che, grazie alla caparbia e all’immenso amore per la propria terra della famiglia Lombardi, è tornato sulle nostre tavole dopo tanti anni, fino a diventare l’unico presidio Slow Food della provincia di Caserta.

Abbiamo avuto l’onore e la fortuna di vedere Manuel Lombardi, uno dei pilastri portanti de Le Campestre, in azione nel suo laboratorio. Quella del Conciato romano è una tradizione casearia ripresa dalla madre, Liliana, alla fine degli anni ’80, tradizione tramandata da generazione in generazione. Questa antica tecnica, conosciuta dai Romani e citata dal poeta Marziale, consiste nel rompere a mano la cagliata, modellarla, salarla a secco, sottoporla alla concia e alla stagionatura in terracotta. È un formaggio che invecchia magnificamente, la cui stagionatura va da un minimo di sei mesi a un massimo di due anni. Ma passiamo al lato pratico…

Nel laboratorio Manuel ha cominciato a rompere minuziosamente a mano in un pentolone la cagliata di capretto, l’ha raccolta con le mani e l’ha pressata in delle piccole fuscelle di plastica, girandole di tanto in tanto per permettere al siero di fuoriuscire e per conferirle la tipica forma. Sarebbe stato bello assistere all’intera fase di lavorazione, ma è un formaggio dalle tempistiche decisamente “slow”, pertanto ci siamo

dovuti accontentare di una piccola dimostrazione. Dopo poco, si procede con la salatura di un lato e, dopo non prima di dodici ore, dell’altro lato. Dopo ulteriori 12 ore, le forme ottenute vengono tolte dalle fuscelle e sistemate all’aperto ma all’ombra in dei tipici contenitori di legno aperti per consentirne l’asciugatura. Una volta asciugate, vengono sottoposte ad una prima concia con l’acqua di cottura delle pettole, pasta tipica di Castel di Sasso, che lascia sulle forme un bello strato di amido, dopodiché si passa alla concia vera e propria con olio d’oliva, aceto di vino Casavecchia, piperno e peperoncino e poi vengono inserite in delle anfore di terracotta tappate con sughero, atte alla stagionatura. Una volta “stappate” le anfore, il profumo di Conciato Romano lo si avverte anche a un centinaio di metri di distanza!

Inebriati dal buon profumo di Conciato, siamo saliti sulla terrazza sovrastante le terre e i vigneti de Le Campestre per un gustoso quanto insolito aperitivo a base di Casavecchia, vino tipico della zona, e pane nero integrale con cagliata, servitoci dalla storia in persona, la signora Liliana.

Il pranzo è continuato all’interno dell’agriturismo con frittatina di ricotta e porri, olive caiazzana con mela annurca sott’aceto, kaki sott’aceto e pancetta e salsiccia di maialino nero casertano. Siamo rimasti davvero colpiti dalla semplicità degli abbinamenti e dalla bontà dei prodotti di stagione coltivati dalla famiglia Lombardi. Ci siamo sorpresi per la leggerezza del formaggio primo sale che ben si sposava all’acidità dei pomodorini gialli di Castel di Sasso, e abbiamo sognato assaporando la calda zuppa di fagioli, ceci e castagne con crostini di pane integrale e olio extravergine d’oliva caiazzana, molto molto aromatica ma per nulla piatta.

La conferma che stavamo degustando portate di gran qualità ci è arrivata sicuramente dal “Connubio” di Eulalia, moglie di Manuel, con due primi piatti eccezionali. Il primo, Scialatielli (rigorosamente di casa Lombardi) in vellutata di zucca lunga napoletana, menta, melissa e Conciato Romano di 12 mesi, è stato semplicemente un’esplosione di sensi, dalla delicatezza della vellutata di zucca alla freschezza della menta, dalla dolcezza della melissa al gusto forte, deciso e persistente del Conciato. Lo definirei un piatto emozionale, senza ombra di dubbio. Ti vien da chiudere gli occhi, sorridere e goderti quel sapore che solo prodotti freschi, uniti a una cucina povera, riesce a dare.  Anche i Cavatielli “Gemme del Vesuvio” non sono state da meno, con sugo alle tracchie di maialino nero casertano al Casavecchia e una spolverata di Cacioricotta.

La degustazione prosegue con Stufato di maiale nero al mosto cotto di Casavecchia con papaccelle e patate al forno, il tutto innaffiato da Casavecchia e Pallagrello Nero della casa.

Entusiasti dell’ottimo pranzo, ci rendiamo ben presto conto che Manuel ha in serbo per noi ancora una sorpresa. Poggia sul nostro tavolo un’anfora, la stappa e con un ramoscello di legno infilza una forma di Conciato Romano, il “re” de Le Campestre,  stagionato  per  12 mesi e che ci viene abbinato alla mela annurca cotta al forno caramellata allo spumante brut dei Borboni Asprinio d’Aversa. È stato un dessert di estremo piacere unito alla dolcezza degli struffoli antichi e del liquorino al finocchietto. Torneremo, presto.

 

Azienda Agrituristica "Le Campestre" 
Via Buonomini, cs, Castel di Sasso (CE)
Tel. 0823 878277 
Cell. 347 0580014 / 366 7201685
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