La paella è imparentata con Napoli e altri inciuci. L'istituto Cervantes racconta...

C'era una volta la paella valençiana, figlia di un grande tegame, anche lui chiamato paella. Tutti credevano che il gran padellone fosse nato in Spagna, ma in reltà le sue origini erano italiane. Il tegame usato per cucinare il riso principe, delle cucine iberiche, nacque a Napoli nel XVI secolo. A riferirlo è il cuoco "secreto" di papa Pio V, Bartolomeo Scappi, nelle sue "Memoriae" nel 1570. Le padelle di ferro, venivano forgiate nelle botteghe partenopee e poi stipate nelle navi da trasporto, per essere portate in Spagna.

˂˂Nelle antiche ricette della paella valençiana, si parla di un preciso mix di carni e verdure- spiega Iglesias- che dovevano essere miscelate al riso, per produrre un piatto a regola d'arte. Ma qual'è l'ingrediente misterioso che ha fatto passare alla storia l'eccellenza del riso valençiano? Nelle pagine di Vicente Blasco Ibañez, il trucco è presto svelato. I sacchi di riso, ottima esca per topi, venivano rovistati a fondo dalle massaie meno abbienti che sceglievano i roditori più carnosi per cucinarli nella grande padella.˃˃

Oggi ovviamente non si ricorre più a questi "trucchi magici" per preparare una paella, ma la storia ci regala grandi aneddoti e curiosità. 

La zuppa castigliana, ne è altro esempio lampate. Fatta di aglio fritto e peperoncino, a cui si aggiunge brodo fumante e pane raffermo, ma anche uova e un pò di choriso (il classico salamino iberico) anche la minestra d'aglio, ha un certo non so che di partenopeo. Dopo un'intensa notte festaiola tra le stradine di Madrid, chi va a dormire e chi a lavorare, spesso si incontrano negli ultimi locali aperti per bere una tazza di zuppa d'aglio fumante, proprio come a Napoli si beve a tazzullella 'e cafè.

˂˂E come Eduardo de Filippo, mirabilmente ci spiega i trucchi della caffettiera, in "Questi fantasmi"-continua Iglesias-Ventura de la Vega, il drammaturgo ispanoamericano,ci racconta, in versi, la bellezza del consommè all'aglio.˃˃

La stessa parola consommé non è stata inventata dai francesi (altro altarino svelato). La minestra della cucina d'oltralpe, deriva in realtà dalla Supa de consomados (la zuppa dei malati) la cui ricetta, custodita negli archivi del monastero di Alcantara, fu trafugata dai soldati di Napoleone, durante la guerra d'Indipendenza spagnola.

Paella, zuppa castigliana, favada asturiana (la zuppa di fave della regione delle Asturie) cocido madrileño (il bollito tipico di Madrid), gazpacho andaluso, crema catalanae torrone di Alicante, sono i fiori all'occhiello della tradizione iberica. Per conoscere altri misteri su queste pietanze e imparare a prepararle gli appuntamenti sono due: i viaggi storico-gastronomici del Cervantes e i corsi di cucina con degustazione finale del paella-gastrobar Milagros, in collaborazione con l'istituto di cultura spagnola, che partiranno da gennaio.

Per informazioni e prenotazioni: 081/19563311.

                                                                                                 Alessandra Cammarano