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Al ciclo della memoria è ascrivibile il romanzo Il Re Dei Lupi dello scrittore e drammaturgo francese Alexandre Dumas figlio (Parigi 27 luglio 1824 – Marly Le Roi 27 novembre 1895) più noto come autore de La Signora Delle Camelie, da cui è stato tratto il libretto dell’opera verdiana La Traviata. Nel romanzo rivive, sia pur in modo abbastanza originale, l’antico mito del lupo mannaro o licantropo (dal greco λύκος, lýkos, “lupo” e  ἄνθρωπος, ànthropos “uomo”), un’uomo che in determinati periodi dell’anno – perlopiù in coincidenza con i pleniluni – si trasforma in lupo antropofago.

La vicenda prende spunto dal racconto fatto al giovane Alexandre dal signor Moquet, custode nonché  guardiacaccia della tenuta di caccia annessa al piccolo castello di famiglia, sul confine tra l’Aisne e l’Oise. La storia narra dello zoccolaio Thibault che per amore e vendetta ottiene da un lupo nero, tramite del diavolo, il potere di realizzare tutto il male desiderato verso il prossimo. Perseguitato dagli abitanti del villaggio che cercano di bruciarlo vivo per le sue malefatte, lo zoccolaio Thibault lancerà contro di loro un branco di lupi feroci e infine trasformatosi in lupo mannaro sparirà alla loro testa nel profondo della foresta.

La ricca cena offerta allo zoccolaio dal Balivo Magloire è un momento di cibo e letteratura di rara intensità e gioia visiva. Si tratta di una cena tipica della regione francese della Picardia:

Era, come aveva detto il Balivo, una cenetta straordinariamente appetitosa: una bella carpa in bianco, coi suoi filetti disposti da una parte e dall'altra su un letto di prezzemolo costellato di spicchi di carota, occupava uno dei capi della tavola. All'altro capo troneggiava un piccolo prosciutto di cinghiale, mollemente poggiato su un piatto di spinaci che emergevano, come un'isola verde, da un mare di sugo al burro. Il centro della tavola era occupato da un bel pasticcio di pernici, composto da due sole pernici, ognuna delle quali infilava la testa nella crosta superiore e sembrava pronta ad attaccare l'avversaria a colpi di becco. Gli spazi vuoti erano occupati da piattini vari, contenenti fette di salame di Arles, trance di tonno immerse nel bell'olio verde della Provenza, filetti di acciughe che tracciavano caratteri fantastici su un letto di rossi e di bianchi d'uovo tritati finemente, e conchigliette di un burro che doveva essere stato montato lo stesso giorno. Come déssert, c'erano due o tre tipi di quei formaggi il cui pregio principale consiste nel far venire la sete; biscotti di Reims croccanti, e pere conservate con una perfezione che dimostrava come la mano stessa del padrone si fosse curata di rivoltarle nella paglia”

Dal menù del Balivo Magloire abbiamo scelto per voi la ricetta originale del pasticcio di pernici in crosta, ricetta alquanto complessa ma di sicuro effetto, particolarmente indicata per un’occasione importante.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 

pasticcio di pernici in crosta3 pernici

250 g di carne tritata di maiale

4 fette di prosciutto cotto

2 lamine di pasta sfoglia  

1 etto di mandorle tostate

25 g di burro

1 cipolla piccola

1 uovo più un tuorlo

2 cucchiai di panna

cognac q.b.

sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Macerate le pernici (senza ossi) con un cucchiaio di cognac per 30 minuti.
Tritate la cipolla e rosolatela in poco burro;  quando è  appena dorata toglietela dal burro e mettete in padella il prosciutto a fettine e doratelo.
Tenete da parte i petti delle pernici e tritate finemente la restante carne.
Amalgamate, fino a renderli omogenei, i due tipi di carne con l'uovo, la panna e mezza porzione di mandorle, la cipolla fritta e due cucchiai di cognac; salate e pepate.
Unite il resto delle mandorle divise a metà.
Stendete con il mattarello le lamine di pasta sfoglia.
Ponete sopra ad una delle lamine di  pasta sfoglia metà dell'impasto precedentemente preparato, adagiatevi sopra il prosciutto e i petti di pernice tagliati a fettine, aggiungete l’altra metà  dell'impasto e coprite il tutto con l'altra lamina di  pasta sfoglia.

Pressate bene i bordi della pasta sfoglia e punzecchiatela con una forchetta dalle punte sottili per consentire la fuoriuscita del vapore di cottura. Spennellate, infine, la parte superiore con il tuorlo d'uovo.
Cuocete in forno a circa 200 gradi, per un'ora circa, avendo cura, per la prima mezzora, di coprire la preparazione con un foglio di carta da forno.

Da accompagnare con un buon borgogna con qualche anno alle spalle, un Pierre Geline Gevrey Chambertin Clos Prieur 1 er cru 2004.

Vittorio Orlando