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Aneddoti, storia e racconti di popolo, ma anche consigli per l'impasto e ricette veraci, fanno il ritratto ad un piatto che è si, un prodotto artigianale, ma soprattutto un'identità culturale.

"La pizza non ha padri, nè padroni, ma è il frutto della genialità del popolo napoletano" si legge in calce al Disciplinare Internazionale , un manualetto sottile, primo figlio editoriale dell'associazione, che racchiude le regole canoniche perchè una pizza possa chiamarsi tale a Pechino come al Polo Nord.

E' tutto nelle pagine di questo codice, il lavoro trentennale dell'AVPN, raccontato per aneddoti, ricette e immagini da "Farina acqua lievito sale e passione".

La parola pizza, è una delle pochissime parole che rimane identica, in tutte le lingue del mondo. logo AVPNUn piatto universale e proprio per questo soggetto a troppe imitazioni.

«Negli anni '60, la pizza si faceva esclusivamente a Napoli -racconta Antonio Pace- Ma alla fine degli anni '70, le pizzerie hanno cominciato a diffondersi in tutta Italia e poi all'estero. Chiunque impastasse un po' d'acqua e farina credeva di essere un maestro. Così nell' '84, con il contributo di 17 pizzaioli, decidemmo di codificare le regole auree per chiamare un disco di pasta, pizza.»

Pochi gli ingredienti: solo acqua, farina, lievito e sale. Proporzioni ben definite: 50 gr di sale, ad esempio, da sciogliere preventivamente in acqua, per 1 kg di farina. Una lievitazione lunga: mai meno di 6-8 ore. Una manipolazione rigorosamente a mano, in modo che l'aria raggiunga attraverso il calore corporeo, tutte le parti del panetto. Cottura a forno a legna, mai superiore ai 60-90 secondi. Il cornicione deve essere spesso al massimo 1-2 cm e senza troppe bolle e bruciature. Il diametro di una pizza verace, deve aggirarsi attorno ai 35 cm e lo spessore non deve superare i 4 mm.

Sono consigli, come questi, raccontati con la passione dei napoletani a far grande il libro edito da Malvarosa.

"Una volta canonizzata la ricetta originale della pizza, concentrandoci per lo più su margherita e marinara- continua Massimo Di Porzio vicepresidente AVPN e titolare della pizzeria Umberto- nel '97 abbiamo codificato una seconda edizione del disciplinare, che vedeva la pizza come la base di un processo produttivo; una sorta di scatola magica, adatta ad esaltare le eccellenze del territorio. Così sono nate le 60 ricette che colorono il nostro libro"

I prodotti ultilizzati per condire le pizze devono essere preferibilmente di origine campana. Pomodoro pelato frantumato a mano, oppure fresco tagliato a spicchi, mozzarella di bufala a fettine, o listelli di fior di latte. Formaggio grattugiato sparso con movimento rotatorio. L'olio deve essere extravergine d'oliva ed è da preferire un campano DOP.

"Farina acqua levito sale e passione" è corredato di un'antologia di canzoni napoletane antiche, curata da Tommaso Esposito e dalle appetitose foto di Vittorio Sciosia.

"Il lavoro dell' AVPN, in questi 30 anni- conclude Antonio Pace- ha resituito ai pizzaioli l'orgoglio della loro matrice gastronomica, mi auguro che questo possa essere solo il primo passo, per restituire ai napoletani l'orgoglio delle loro origini"

                                                                                            Alessandra Cammarano