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La vigilia di Natale a Napoli è un momento davvero tipico le cui tradizioni affondano le radici nel tempo. Testimonianze dell'antichità del menù della festa sono rinvenibili nel manuale di cucina del 1800 di Cavalcanti.

La vivacità dei preparativi per la vigilia costringe a fughe al mercato dell'ultimo minuto, ha il ritmo dello sfrigolare dell'olio e dello scrocchiare di gusci, e di bottiglie stappate. La  bramosia degli impacchettamenti e scartamenti rappresenta l'attesa del rito e il profumo di incenso la pervasività delle tradizioni. Tanti riti che di pagano hanno solo le origini ma che nel tempo si sono fusi alla sacralità dei festeggiamenti. L'attaccamento alle tradizioni della vigilia di Natale per il popolo di Napoli si manifesta in compagnie festanti, menù sontuosi e tanto divertimento per inaugurare tutte le giornate sante e gaudenti che seguono.

Il sontuoso menù della Vigilia rappresenta senza dubbio l’importanza della serata, e pur con qualche variazione, è solitamente incentrato su pasti il cui ingrediente principale è il pesce. Una ripetizione annuale che non stanca, anzi si attende, sempre uguale a sé stessa.

Le sue origini si perdono nei secoli.

Ippolito Cavalcanti era duca di Buonvicino, cuoco e lettarato, nato ad Afragola nel 1787. Egli nel manuale “Cucina teorico pratica in dialetto napoletano” raccontava ed erudiva sulle ricette tradizionali. Divise in stagioni, tra le ricette troviamo anche quelle del menù della “Vigilia de Natale”.

Cavalcanti ci propone “tutte chelle che se sole mancià all’uso nuosto dé Napule”. Si ritrovano infatti la maggior parte delle portate fedelmente consumate ancora oggi.

Vruoccoli zuffritti. Vermicelli aglio e uoglie. Fritto d’anguille e calamari. Raoste volluto. Pesce mpasticcio. Arruosto de capitone. Caponata. Struffoli.”

Subito si offre di illustrarci la pratica creazione dei piatti dei quali la descrizione più colorita è la pizza di scarole, all’epoca “pesce mpasticcio” per la presenza preponderante del merluzzo rispetto alle poche acciughe salate della versione moderna.

 “Pesce mpasticcio”  - Pizza di scarole

Scaura doje rotole de mierluzze e ciefare, nne lieve le spine, e la pella la lave e la zoffrie co no musuriello , e miezo d’uoglio, nge miette quatto grana d’aulive, senz’osso mperò, e chiapparielle , miezo quarto de alici salate , sale , pepe , e no grano de pignuole , farraje la pasta nfrolla co tre quarti de sciore come sta scritto a lo fuoglio 20 , stiennarraje la pasta mperò , dinto a nà tortiera , nge miette nà mmità de chella scarola senza broro , miezo nge miette lo pesce , perché chisso se miette sempe mmiezo , ncoppa a isso nge miette l’auta scarola , e all’ultemo l’auta psta de commuoglio , l’azzicche attuorno attuorno , e lo farraje cocere sott’a lo tiesto.”

La preparazione parte con la lessatura di merluzzi e ,quelli che da una traduzione ad sensum potrebbero essere , cefali. I pesci devono essere soffritti nell’olio con olive, capperi, alici salate , sale , pepe e pinoli . Il passaggio seguente consiste nella preparazione della pasta frolla in una dose da tre quarti, rimandando però alla ricetta in un’altra pagina del suo manuale. La pasta va stesa in una tortiera e farcita con scarola alternata al pesce e, chiusa con la pasta rimantente, cotta nel “tiesto” ossia una casseruola di terracotta dove anticamente veniva preparato il ragù direttamente sul carbone.

La scoperta delle ricette della vigilia di Natale del Cavalcanti aumenta, se possibile, il valore del rituale gastronomico conferendogli il gusto di una tradizione immutabile , resa ancora più saporita dal folklore di un dialetto che canta gli ingredienti e musica i tempi di cottura.

Buone feste.

Federica Mazza