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Culinaria, il gusto dell’identità si riconferma tra gli eventi cardine del panorama gastronomico italiano. La cucina futurista è stato il tema della decima edizione, conclusasi tra musica e cooking show la scorsa domenica al Capitol Club di Roma. Una provocazione, una sfida per gli chef intervenuti confrontarsi con le follie artistiche di Marinetti e la sua abolizione della pastasciutta a 85 anni dal Manifesto della Cucina Futurista.

La quermesse di quest’anno ha condotto sul palco del Capitol Club di Roma, chef noti del panorama internazionale e firme d’onore della cucina d’autore da Paolo Lopriore al rivoluzionario Massimo Bottura. Una ghiotta occasione per riassumere la cucina contemporanea e tracciare un percorso immaginario verso gli orizzonti futuri. Tentiamo un sunto ideologico, chiamando in causa i protagonisti che abbiamo ascoltato e visto all’opera.

Condivisione, riduzione degli sprechi e salute a tavola sono state le parole chiave di Culinaria 2016. Il futurismo degli chef passa dal ritorno alla tradizione popolare della tavola condivisa, un’idea raccontata con passione da Lopriore, affiancato sul palco dal designer Andrea Salvetti l’autore della Vaporiera e la Mistery, due contenitori per la cottura e il servizio diretto a tavola. Il cliente diviene protagonista dell’atto culinario, torna a sporcarsi le mani e a scegliere cosa e come consumare il pasto.

Interazione e condivisione sono le parole d’ordine anche per Giovanni Passerini, romano impiantato a Parigi. Lo strepitoso cosciotto d’agnello cotto su grill a bassa temperatura viene servito su misticanza di verdure scottate, sezionato nelle diverse parti che lo compongono. Ai clienti il compito di lottare per il pezzo prediletto o amorevolmente condividere ogni parte, succosa, aromatica, una goduria per i sensi.

Semplificare, recuperare sapori antichi, ritornare all’utilizzo della griglia con una nuova coscienza. Roy Caceres lo dice con chiarezza: dieci anni d’innovazione e sperimentazione lasciano in eredità la sapienza tecnica, utilizzare i mezzi con una rinnovata coscienza. L’argilla che avvolge il carciofo e lo protegge dai morsi della griglia, concentrando gusto e sapori, racconta un altra tendenza della cucina contemporanea: l’utilizzo del carbone, della terra, del legno bruciato per rilanciare il gusto amaro. Una tendenza confermata da altri chef, come Yoji Tokuyoshi l’ex secondo di Bottura che dipinge uno sagoma di carbone vegetale su cui adagiare uno sgombro scottato.

Ridurre gli sprechi e contribuire al benessere collettivo è stato il tema dell’accorato intervento di Massimo Bottura. Non ha bisogno di esibirsi cucinando il patron dell’Osteria Francescana di Modena, secondo ristorante al mondo per la 50 world best restaurant e lustro della ristorazione internazionale. La platea gremita accoglie con applausi scroscianti una lezione di vita che passa dalla cucina e abbraccia ogni campo della cultura: sullo sfondo il progetto dei refettori, da Milano con lo sguardo rivolto a tutto il mondo, perché la cucina e la cultura gastronomica devono abbracciare la società a tutto tondo, passando dalle classi sociali più deboli.

Discussa la presenza di Gabriele Rubino, in arte chef Rubio, personaggio noto dei teleschermi, accompagnato da una pungente intervista rilasciata a Gambero Rosso alcuni giorni prima dell’evento. Chef Rubio a Culinaria ha un obiettivo preciso: sostenere l’impegno sociale per Vite Coraggiose il progetto dell’ospedale Bambin Gesù di Roma per i fanciulli affetti da malattie rare e  mostrare le potenzialità di un uso sapiente degli ingredienti per migliorare la qualità di vita dei pazienti e salvaguardare la salute. Ironia, indiscussa cultura gastronomica e fascino tenebroso hanno attirato un folto pubblico di future cuoche.

Il contorno dei cooking show e dei diversi interventi si è arricchito di aziende e produttori, nonché le postazioni Quisimangia e Quisibeve, con un’offerta gustativa per ogni esigenza. Sebbene penalizzato dalla location carente di luce e più adatta al veglione di fine anno che ad un convegno di gastronomia, Culinaria ha convinto anche quest'anno ed è un evento da consigliare vivamente ad appassionati e addetti ai lavori.

Luigi Orlando