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Entrare nel regno della signora Giuseppina e del figlio Salvatore del Tarallificio Filippone ti lascia addosso le stesse emozioni che può provare un bambino in un parco giochi.
Basta varcare di un passo la porta di ingresso e non si sa più dove far cadere gli occhi: tra taralli, pane, danubi, casatielli, panini napoletani e tante altre pietanze tipiche della rosticceria partenopea si è inebriati a più livelli percettivi, colpiti con nostalgica multisensorialità.


Si proprio nostalgia è il termine giusto: si è in un attimo liberi di qualche anno di troppo per tornare con la memoria a quegli odori genuini di un tempo che hanno permesso ad un certo tipo di prodotti della nostra tradizione di varcare la soglia tra storia e leggenda.
L’arco di volta ruota indubbiamente intorno alla produzione del tarallo 'nzogna e pepe, di cui Salvatore è maestro di una famiglia che lavora con cura ed amore da tre generazioni.
Cura ed amore significa in primis “la scelta di una materia prima di qualità” come per le mandorle accuratamente selezionate; ma non solo ingredienti, è fondamentale anche la fase di lavorazione dove il tarallo “ha bisogno di due cotture: una precottura e una cottura finale che permettono di mantenere la friabilità e la freschezza nel tempo”.


E al momento dell’assaggio emergono in maniera diretta tutte queste caratteristiche. E’ un alimento assolutamente friabile, croccante e carico di sapore. Ciononostante si raggiunge un deciso equilibrio tra le varie componenti, senza che nessuno di queste travalichi troppo la propria “area di competenza” come (purtroppo) accade spesso per un prodotto così ruspante.
Si raggiunge così una certa finezza organolettica per un prodotto che “sta tornando in maniera prepotente. Il tarallo nasce come un prodotto molto povero, ora invece è un prodotto d’elite che viene usato da numerosi chef per la preparazione dei loro piatti, molti dei quali a base di pesce”.


Come Pasquale Finizio, lo chef del White Chill Out a Pozzuoli, che ci ha dimostrato pragmaticamente come realizzare questo matrimonio tra il tarallo e degli Scialatielli con calamari, zucche e cozze. Un sodalizio che “s’adda fare”, dove l’opera magna di Salvatore emerge con forza e carattere conferendo croccantezza e gusto ad un piatto già perfettamente giusto di suo.
Un altro sodalizio, ma questa volta "valoriale", è quello invece che ha visto la nascita della rivendita nel Tarallificio dei Fiocchi di Neve della Pasticceria Poppella: un prodotto dolce fortissimo nell'ultimo periodo che da vita ad una "partnership esperienziale"  figlia di quella continua ricerca della qualità a tutti i costi, anche quando si tratta di contatti con terze parti.


Ripercorrendo mentalmente il tragitto fino al ristorante viene subito da pensare di come la Bagnoli che ospita il la realtà di Salvatore sia molto di più del centro di inciuci politici che la televisione vuole farci ingiustamente credere. E’ giusto ripartire dall’azienda di Salvatore. Ma non solo; “ci sono varie realtà a Bagnoli che stanno prendendo enormemente piede, oltre quelle già storiche del quartiere”. E’ un obbligo quasi morale quindi riconsiderare non solo la Napoli del centro storico e delle periferie ma anche una splendida area Ovest fino ad adesso poco valorizzata come meriterebbe.
E noi di inFOODation vogliamo dare il nostro (seppur piccolo) contributo affinché questo possa iniziare ad accadere.

 

Massimiliano Guadagno

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