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“Gianfrà, ma perché non diventi anche chef”? E’ da questa frase-simbolo della serata che inizia la conoscenza di uno dei più importanti pizzaioli del momento, Gianfranco Iervolino di Morsi & Rimorsi a Caserta. Molti hanno definito la sua capacità con aggettivi come “istintiva” o “verace”. Niente di più lontano dalla realtà: la mano di Gianfranco entra in quei rari casi di “percezione da chef”; una manualità pensata e ragionata frutto di anni e anni di studio e cultura per offrire affascinanti accostamenti e divertenti giochi di consistenze. Che in tutto questo si avverta anche una estrema passione ed amore per quel che fa è una bellissima verità che tuttavia abbraccia l’aspetto “umano” di questo lavoro, quello del pizzaiolo-chef con tanta storia da raccontare e altrettanta forza e carattere per essere all’altezza delle sfide future che si profilano. E sono soprattutto queste ultime quelle che ci siamo fatti raccontare da lui, in un percorso che mette luce sia sulla sua persona che su cosa troveremo tra un po’ di tempo in Campania.

 

 La prima cosa che colpisce leggendo il tuo curriculum è che sei stato allievo del papà di Antonino Cannavacciuolo. Cosa ti ha insegnato?

 Lui è stato uno dei più grandi intagliatori di frutta, di verdura. Faceva delle cose con il burro e con il ghiaccio che è raro trovare in giro, si vedono solo in Giappone. Lui mi ha insegnato ad amare la cucina e lo spirito del sacrificio

 

 E invece quale è l’esperienza lavorativa tra le tante che leggiamo che più ha segnato la tua carriera?

 Villa Giovanna perché sono arrivato che già ero docente, avevo già vinto dei premi. Ma è stato entusiasmante prendere una sfida a 700 mt di altezza dove prima del mio arrivo facevano una pizza ogni quattro giorni e dopo un po’ che ero giunto portare i 3 spicchi e il premio dell’anno. Il tutto con farine che non c’entravano nulla con la tradizione napoletana in quanto optavo più per l’integrale, fui uno dei primi a portarla. In questo caso però ci tengo a precisare che i grandi riconoscimenti non li ho vinti io ma la qualità.

 

 A proposito proprio di qualità, la pizza di Gianfranco come si differenzia dalle altre?

 Le mie pizze sono tutte studiate, la pizza deve avere soggetto, predicato e complemento. Il soggetto sta per una grande pasta, il predicato per una grande farcitura, complemento sta per una grande cottura. Perché se abbiamo una grande cottura e una brutta pasta abbiamo sbagliato la pizza; ma se abbiamo una grande pasta e non la sappiamo cuocere abbiamo fatto una pizza veramente orribile, da cestinare. La mia pizza è fatta da passione, ricerca e qualità.

 

 A proposito di Gianfranco, vediamo che sei anche cantante. Come coniughi le due passioni? C’è una influenza reciproca tra le due “arti”?

 La pizza e il canto sono due arti che si avvicinano tantissimo. Sono due sentimenti che si esprimono. Il pizzaiolo è un artigiano, ma noi pizzaioli ci avviciniamo anche all’idea di pittore. La pizza è una tela bianca che noi andiamo a dipingere con gli ingredienti, i colori della nostra terra.

 

 La domanda delle domande: parlaci di questa nuova pizzeria che aprirà ad Aversa

 Il mio progetto ad Aversa rispetto a Morsi & Rimorsi si basa sempre sulla qualità, avrà un angolo per il gluten free e farò pizze anche senza lattosio perché non dobbiamo abbandonare nessuno. Oggi la pizzeria deve essere come un albergo a cinque stelle, deve avere tutti i comfort, dobbiamo pensare a tutto. Spalancheremo le porte a chiunque voglia partecipare a questo progetto, non ci chiuderemo lavorativamente in noi stessi. Nello specifico abbiamo pensato soprattutto ai forni, quelli di Mastro Ernesto, due da 120 come l’antico forno napoletano. Più un terzo forno solo per pizze celiache ed un quarto in futuro in giardino perché il locale lo permette: ci saranno più di 350 posti a sedere. Abbiamo scelto Aversa io ed i miei soci i Dottori Capece perché è una zona in grande sviluppo, soprattutto di sera. E poi ho voluto dedicare questo locale anche a Caterina Balivo, una persona davvero eccezionale. Porterò nel locale la stessa filosofia di questo locale grazie anche ai miei soci che, pur di puntare alla qualità, non badano a spese curando ogni aspetto con amore. In futuro vorrei aprire qualche altro locale anche in giro per la Campania, Italia e nel mondo. Non ci fermeremo solo ad Aversa: stiamo valutando varie città.

 

E nel frattempo abbiamo ingannato l’attesa con alcune specialità del maestro a partire dal crocchè di patata violetta della piana del Fucino con un profumo di porcini appoggiato su una fonduta di provolone del Monaco che merita molto più di un semplice assaggio.

Spostandoci sulle pizze da provare i “Fratelli Capone” con mozzarella di bufala DOP, pacchetelle di San Marzano DOP, guancialino di Agerola, pesto di rucola, olio evo degli Alburni, Grana Padana DOP e basilico fresco. Ma se veramente volete osare non potete esimervi dal degustare quella che simpaticamente ci siamo permessi di battezzare “'a provola fujuta”: una margherita con san marzano e, sopra di questa, dei pomodorini del piennolo cotti alla brace che nella masticanza illudono il palato facendogli avvertire erroneamente la provola affumicata invece del fiordilatte.

Una pizza simbolo di un personaggio istrionico, complesso, appassionato e indubbiamente molto più in là di ogni concezione di pizzaiolo possa venirci in mente: (anche) questo è Gianfranco Iervolino.

 

Massimiliano Guadagno