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Niente di più appropriato del titolo della recente pubblicazione di Giunti Editore Il cibo e la bellezza per raccontare l’energia di un percorso di vita ricco di intuizioni e successi votati alla connessione tra cibo e arte come quella dell’autore di questo volume, Umberto Montano.

Imprenditore appassionato di storia e arte, ha fondato recentemente l’Associazione Culturale Palazzo dell’arte dei Giudici e Notai di Firenze, sede del suo famoso e apprezzatissimo ristorante Alle Murate del cui edificio ha finanziato il restauro, permettendo nel 2005 un ritrovamento di grandissimo interesse: un ciclo di affreschi trecenteschi tra cui spiccano i ritratti documentati più antichi che esistano al mondo di Dante e Boccaccio e resti archeologici che raccontano Firenze dall'epoca romana alle soglie del Rinascimento.

Di questo e di tanto altro parla nel suo libro Il cibo e la bellezza, arricchito dalle splendide fotografie di Oliviero Toscani, e con un qualificato contributo della prof.ssa Maria Monica Donato, docente di Storia dell’arte medievale presso la Scuola Normale di Pisa prematuramente scomparsa, che aveva avviato con grande convinzione lo studio degli affreschi rinvenuti.

Qual è la storia del Palazzo dell’Arte dei Giudici e Notai?                                                                         

È una storia talmente antica che ci è stato di recente scritto un libro che è solo una piccola tappa delle mille cose scritte su questo luogo. Il Palazzo dell’Arte dei Giudici e Notai è legato ad uno dei momenti più gloriosi della città di Firenze, quando, in età precomunale, Firenze era organizzata per Corporazioni, le cosiddette Artes. L’Arte dei Giudici e Notai trovava sede in questo edificio. Essa era considerata l’arte colta per eccellenza e, proprio per la sua identità di arte colta, quella - ed era l’unica - entro la quale si poteva eleggere il Proconsolo, che era il capo riconosciuto di questo sistema di corporazioni. Il palazzo che fu sede di tale potere tra ‘300 e ‘400 è il nostro in questione, che si chiama appunto Palazzo dell’Arte dei Giudici e Notai.

Ci parlerebbe di questo suo percorso di scoperta? Cosa l’ha portato ad aprire il suo ristorante in quell’edificio?

Io avevo un piccolo ristorante che aveva bisogno di uno spazio un pochino più grande. Mi sono imbattuto in questo che era molto affascinante, che mi lasciò fulminato nell’immaginarlo destinato a qualcosa di diverso, un istinto allo stesso tempo completamente irrazionale dal punto di vista della convenienza perché era un posto del tutto contrario ai criteri secondo cui in genere si organizza un ristorante: invece di avere una sala unica al piano terra dove tutto è controllabile, sott’occhio, a portata di mano, nel caso del Palazzo lo spazio totale di 150 mq si divide su ben tre piani, quindi si fa su e giù per le scale per andare a servire quello che invece razionalità vorrebbe servire tutto al piano terra. Nonostante questo fui fulminato dalla bellezza di questo luogo, dall’energia che emanava. Conoscerne l’identità storica rafforzava il privilegio che per me costituiva il farlo diventare sede del mio ristorante. Insomma senza troppo ragionare decisi di fare quell’operazione ed eccoci là. Una volta dentro ho cominciato a fare i lavori di restauro, da cui è venuto fuori che ci voleva molto più denaro per restaurare il luogo che per farlo diventare ristorante. Nonostante la difficoltà del tema io scelsi comunque di portarlo a termine, quindi restaurai lo spazio, poi gli affreschi, e infine realizzai il ristorante all’interno. Ed oggi eccolo qua, il ristorante Alle Murate, con il suo ciclo di affreschi trecenteschi nati per celebrare la grandezza che fu sede del luogo, quella corporazione che era il padrone di casa: l’Arte dei Giudici e Notai, appunto.

Quali sono le tappe del restauro del palazzo e cosa hanno portato alla luce?

Nel lavoro di ricerca dettato dalla verifica di questi preziosissimi affreschi - prima ancora di restaurarli avevamo capito che fossero portatori di un ritrovamento straordinario – sono cominciati anche gli scavi che ci hanno permesso di individuare una costruzione romana che è stata utilizzata come fondazione per costruire l’edificio sul quale si è sviluppata la torre medievale, che poi è sede di quel palazzo. Secoli di storia dalla Florentia romana fino alle soglie del Rinascimento vengono così perfettamente raccontati in questo piccolo spazio benchè molto significativo, basti pensare alla parte sotterranea che presenta scavi molto evidenti. Passando per questa nostra interpretazione contemporanea si arriva fin su agli affreschi della seconda metà del ‘300, si parla precisamente degli anni ’70 del ‘300, fino a tutto il ‘400.

Come convivono antico e moderno oggi nel suo ristorante?In base a quali criteri e come ha scelto di allestire gli spazi?

Ci vuole innanzitutto un valido architetto, bisogna immaginare in questo caso di demandare completamente l’incarico, nessuno di noi si può improvvisare interprete di epoche così diverse e modelli estetici così complessi come quelli presentati da un ritrovamento del genere. Quello che tocca a noi imprenditori o operatori di settore che incappiamo in qualcosa di questo tipo è la scelta dell’architetto giusto. Io ho scelto Elio di Franco che è stato un felicissimo interprete di queste differenze e le ha sapute coniugare perfettamente. Ma queste sono cose più da vedere che da raccontare…

Cosa offre il menù di Alle Murate e come sposa tradizione e innovazione?

La tradizione è la radice sulla quale si fonda l’esperienza personale di chi fa cucina e il nostro è un caso un po’ speciale perché a fare cucina non è uno chef, come si piace oggi raccontare quando si ha un cuoco bravo, ma proprio una cuoca dichiarata, che rifiuta l’appellativo di chef, che dice di essere cuoca e tale voler rimanere, la cui esperienza è fondata sulle tradizioni più autentiche da cui non si è mai discostata se non per qualche presentazione intrigante del piatto, pur senza fare voli pindarici né tradire i valori fondanti delle ricette tradizionali proposte. Il modo insomma per far convivere tradizione e innovazione è innanzitutto conoscenza e rispetto della tradizione e poi innovazione che si costruisce su queste due basi solide senza lasciare spazio a troppa creatività. Noi lo facciamo riferendoci sia alla cucina toscana che a quella della mia terra d’origine, la Basilicata, da dove viene  anche la nostra cuoca, Giovanna Iorio, che in particolare nasce a Carbone, un paese in provincia di Potenza.

Ci parlerebbe dello splendido lavoro di squadra che ha guidato la riscoperta dell’edificio e che l’ha visto lavorare insieme alla prof.ssa Donato e a Oliviero Toscani nella realizzazione di questo testo?

La prima squadra, la più importante, è stata quella del cantiere che ci ha duramente lavorato. Un team costituitosi in maniera spontanea, che ha preso subito coscienza di trovarsi in un luogo speciale, lasciandosi guidare dal piacere del lavoro e dal desiderio di vedere finita la sua opera. Poi è entrata in campo Maria Monica Donato, quando ha scoperto che qualcuno stava mettendo le mani su uno spazio che lei aveva già individuato come fondamentale per il suo ciclo di studi, che trattava il circolo degli uomini illustri, ossia i poeti medievali fiorentini che furono la base su cui Coluccio Salutati costruì lo sviluppo dell’Umanesimocivico. Allora mi fece immaginare quanto fosse prezioso quello che io di mia spontanea volontà ero deciso a mettere a posto, facendomi letteralmente straboccare di entusiasmo e gioia. Così ci siamo dedicati con trasporto all’esecuzione dei restauri. Oliviero invece viene dopo, siamo diventati amici fulminati dal piacere per avere in comune la passione per le cose belle e difficili, gli proposi di fare un servizio fotografico per il ristorante, per quegli affreschi, perché li consideravo tanto preziosi da meritare la firma di qualcuno che avesse tutta la mia stima e tutto il mio affetto.

Si potrebbe dire che ha concepito la sua attività come fondata sul concetto di bellezza descritto nel libro…

La bellezza secondo me è portatrice di un ordine interiore che ti permette di fare molte cose buone nella vita. Se si è capaci di identificare e rispettare la bellezza si acquisisce una sensibilità tale dentro di noi che porta a costruire e a realizzare una vita migliore, più fondata sull’ottimismo, sulla solarità, sulla luce, appunto sulla forza della bellezza, e non sul buio e l’oscurità delle bruttezze e dell’orrore che siamo purtroppo costretti a vedere tutti i giorni.

 

Micole Imperiali