Intervista a Massimo Bottura: l’eclettico chef che unisce arte e impegno sociale

Massimo Bottura, nato e cresciuto a Modena, è uno degli chef italiani stellati più importanti al mondo. L’Osteria Francescana di Modena da lui fondata e premiata con tre stelle Michelen è il primo ristorante italiano classificatosi per primo nella lista dei The World's 50 Best Restaurants Awards 2016 di New York.

Appassionato di musica e arte, Bottura utilizza la cultura come ingrediente principale della sua ricerca culinaria. Billie Holiday, John Lennon, Lou Reed, Andy Wahrol e Daniel Hirst sono i suoi maestri, i suoi ispiratori di piatti preparati come opere d’arte. Il suo sogno è creare un’Università per i contadini e i cuochi del futuro, in modo che “possano entrare in cucina con le mani sporche di terra”.

Ma è sui temi sociali, sulle grandi sfide del nostro tempo come la fame nel mondo che si concentra l’attenzione dello chef. Il progetto che più rappresenta l’originalità e la profondità del suo pensiero e della sua arte, quella culinaria, è l’istituzione di una mensa per i bisognosi di Rio. Nato nel 2016, in occasione dello scandalo delle Olimpiadi svoltesi nella capitale brasiliana, «RefettoRìo» recupera e trasforma il cibo in eccesso del villaggio olimpico in piatti da distribuire alle persone in difficoltà delle favelas brasiliane. Bottura è riuscito a raggiungere l’attenzione della Rockefeller Foundation, che, nell’aprile 2017, ha destinato 500 mila dollari al suo progetto per realizzare, negli Stati Uniti, due refettori. Affascinati dalla sua arte e dalla sua composita e inconfondibile personalità, ci siamo fatti raccontare il suo legame con l’arte transavanguardista e la sua ispirazione come cuoco in occasione dell’ uscita del suo nuovo libro: “Bread is gold”. L’intervista a Bottura è stata realizzata durante la tappa napoletana di “Cibo a regola d'arte. La kermesse” del Corriere della Sera, diretta dalla food editor Angela Frenda.

Massimo, il suo l’incontro con Mimmo Paladino rappresenta un incrocio tra l’arte e la tua cucina.

M.B.: Mimmo paladino è l’artista della transavanguardia che guarda il passato in una chiave critica e non nostalgica e porta il meglio del passato nel futuro. Esattamente come faccio io in cucina. Mentre stavo installando una sua scultura dove è rappresentato l’uomo che si fa scudo con la natura per salvarsi, Mimmo mi ha telefonato e mi ha detto: “c’è un posto a Napoli magico! Ci sono dei ragazzi entusiasti che vogliono fare qualcosa e hanno sentito del tuo progetto. Quando vieni a Napoli andiamo insieme a vederlo!” Siamo andati a vederlo. Nel vecchio Lanificio, di preciso al Made in Cloister che si trova all'interno del borgo Lanificio, ci sono un gruppo di ragazzi che hanno ristrutturato tutto e mi piacerebbe tantissimo portare una tavola sociale lì. Avrebbe un valore sociale meraviglioso. Paladino, insieme a Cucchi, Clemente e Chia, è nato come transavanguardia teorizzato da Achille Bonito Oliva nella galleria Mazzoli di Modena. Condividendo con loro la stessa città vivo, incontro e dialogo costantemente con questi artisti. Quindi sono di casa.

Il suo nuovo libro, Il Pane è Oro, in uscita la settimana prossima, ha una mission fondamentale.

M.B.: È stato voluto dall’editore Phaidon che ha seguito i sette mesi dell’esperienza dell’Expo di Milano, dove abbiamo selezionato 165 ricette con quello che la gente pensa sia spreco, spazzatura. In realtà sono ingredienti ordinari che nelle nostre mani sono diventate ricette straordinarie. Tutto il ricavato andrà ad aiutare chi ha bisogno, e andrà ad aprire refettori in tutto il mondo.

Elèna Lucariello