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Gualtiero Marchesi si è spento a 87 anni nella sua Milano, città che portava nel cuore e nei piatti, ricorderete l’irriverente e appariscente risotto alla milanese con sfoglia d’oro. E’ morto prima di dare alla luce la famosa casa di riposo per cuochi, un’idea innovativa come tante elaborate nel corso della sua vita.

A torto può apparire eccessivo il risalto dato a questa notizia, ma chi conosce la storia del nostro Paese e quella della cucina italiana sa bene cosa ha rappresentato Marchesi per il settore in tanti anni di carriera. Due figure possono essere considerate senza ombra di dubbio artefici culturali di rivoluzioni culinarie in Italia, veri e propri innovatori. Il primo è uno scrittore e gastronomo, il Pellegrino Artusi che a fine ottocento da vita alla cucina italiana borghese, aprendo la scena a una ristorazione a metà strada tra cucina aristocratica modulata su quella francese e trattorie popolari, spesso di qualità dozzinale all'epoca. Il secondo è Gualtiero Marchesi, un cuoco, rettore Alma, Cavaliere del lavoro, Dottore Honoris causa in Scienze Gastronomiche, primo tre stelle Michelin in Italia nel lontano 1985, lui che le stelle le ha anche rifiutate riconsegnandole al mittente. Non chiamatelo chef perché ha sempre sostenuto il senso della professione e il significato delle parole: voleva essere chiamato cuoco perché “Il mestiere è quello di “cuoco”. Oppure si può essere, come dicono i francesi, chef de cuisine: allora ha un senso, indica un ruolo che ci si è conquistato sul campo”


Marchesi porta in Italia la nouvelle cuisine, un primo rinnovamento della cucina italiana con uno sguardo al modello francese elaborato in chiave nostrana. Va oltre, innova, crea e formando generazioni di cuochi contribuisce a ideare una nuova scuola contemporanea e unica nel suo genere che mescola nell’arte culinaria suggestioni delle altre arti, tende all’armonia dei menù e alla valorizzazione dei prodotti locali.
Le critiche dei delatori non l’hanno mai toccato, esempio fulgido di professionista coerente nei suoi pensieri e capace di innovare e innovarsi a ogni giro di boa. Il maestro se ne va appena dopo Natale in questo 2017 annus orribilis ma resta tra noi con il suo esempio professionale e i suoi insegnamenti.

Sid tibi terra levis.


L.O.