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<< Con il Mame Ostrichina esprimo l’esigenza di condividere nuove semantiche, cioè nuove visioni valoriali del concetto di femminilità e del concetto di potere che scaturiscono principalmente da una sensibilità sempre più urgente alle tematiche ecologiche. E con ecologia intendo anche un equilibrio emotivo e relazionale tra gli individui. In questi ultimi anni con con l’esperienza della maternità ho imparato a sentire molto forte il peso della responsabilità per le scelte che compio, a partire dagli acquisti che faccio a finire con la dieta linguistica che seguo.>> E' con questa idea Monica Neri fonda il suo nuovo locale il Mame Ostrichina, il ristorante biodinamico aperto nella stessa zona in cui anni fa, insieme al fratello Massimiliano, aprì il celebre Kukai avendo il desiderio principale la divulgazione della cultura giapponese.

Uno studio approfondito che nasce da un'esigenza, in cui la cucina,  che va a braccetto con la qualità e l'ecosostenibilità, diventa una parentesi filosofica che coinvolge anche gli avventori più riottosi all'introspezione. Il Mame Ostrichina non è un semplice ristorante è un luogo anche spirituale e d’incontro. 

Anche nel nome non c'è casualità o banalità ma una curata ricerca: Mame è il seme del fagiolo, richiamo ai cicli della terra, all’alimentazione sostenibile, all’utilizzo di prodotti a basso impatto ambientale. Ostrichina è un omaggio a Re Ferdinando IV di Borbone, che diffuse le tecniche di coltivazione delle ostriche in tutta Europa e tra i primi sovrani a portarle a corte. E' la stessa Neri a raccontarlo durante una degustazione per presentare le proposte gastronomiche d’ispirazione mediterranea che abbracciano anche la cucina vegetariana ideate da Chef Fabio Borruso.

In tavola vini biodinamici e birre artigianali. Un brindisi degustando la grande novità in fatto di food di questo autunno partenopeo: “sushi&susci” di Chef Alejandro Aguirre, che spazia dal sushi tradizionale a roll innovativi, fino a una linea tutta vegana da asporto.

In menù spiccano: “Ceviche” tonnetto con mango e creaturine dell’orto, “Mazzarella” gambero rosso di Mazara del Vallo, guacamole, gelo di more, chips di riso, platano e batata, “SasCimi” salmone selvaggio marinato su batata in salsa di peperone, “SusCi dello Chef”, “Pollok alla diavola” astice, barbabietola al wasabi, purea di edamame e maionese di astice, “A tutta birra” affumicata a freddo di ricciola, crema di cipolla alla birra, funghi.

 Monica, il tuo nuovo locale racchiude non solo la tua visione di ristorazione ma anche la tua formazione e filosofia di vita. Puoi raccontarci l'essenza di Mame Ostrichina?

 Il Mame Ostrichina, come lo fu all’epoca il Kukai, è per me prima di tutto il luogo dove accolgo i miei ospiti e dove declino la mia idea di ospitalità. Lo studio del costruttivismo si è trasformato in un lavoro prima su me stessa e successivamente in un modo di essere, consegnare alle nuove generazioni un ambiente sano e pulito è oggi per me, come madre e come donna l’obbiettivo principale della mia esistenza.
Mi sono resa conto negli anni del kukai di come gli allevamenti intensivi impattassero l’ambiente dal punto di vista ambientale, prendendo consapevolezza di quanto gli acquisti di noi ristoratori determinassero conseguenze importanti sul pianeta.
Il concetto di “potere su” è stato completamente soppiantato dalla consapevolezza del “potere di” facendomi sentire’ l’urgenza, in qualità di madre e di donna, di compiere scelte responsabili.
 
Cosa intendi per spazio biodinamico? 
 
Biodinamico è un concetto sviluppato nei primi anni del 1900 da Rudolf Stainer, più noto per le scuole Waldorf, è un concetto che ripropone tecniche di “coltivazione e allevamento” sia delle piante sia degli animali, tra cui includiamo anche l’animale uomo, rispettose dei cicli della terra. La biodinamica si riappropria della sapienza delle culture matriarcali quando i cicli della luna e della natura tutta, dettavano i ritmi e tempi all’operato umano e quando era ancora chiaro che il potere coincideva con la capacità di comprendere i tempi giusti per seminare e per germogliare, sia i semi sia le idee.
Le culture patriarcali, per uscire dall’ansia che scaturisce dalla consapevolezza di essere in “balia di Madre Natura” hanno confuso il concetto di potere con quello di dominio. Illudendosi di poter controllare la natura e l’ambiente. Oggi il sistema patriarcale e l’economia industriale stanno mostrando il volto del fallimento e abbiamo sempre più chiaro di poter sopravvivere come specie solo a patto di rispettare e salvaguardare il nostro habitat.
 
 
 In cucina ci sono due chef ci racconti come li hai incontrati e la loro creatività che trasmettono nei piatti?
 
Alejandro (Aguirre) e Fabio (Borruso) sono caratterialmente e astrologicamente molto diversi, apportano delle energie complementari. Fabio da Aquario è creativo e appassionato di tecniche avveniristiche, ma la luna nei Pesci gli dona un approccio ricettivo e una sensibilità estetica più femminile, trasforma ogni piatto in un esperienza estetica estremamente raffinata nel rispetto della purezza della materia prima senza sofisticarne la natura.
Alejandro da Scorpione è più intuitivo e meno concettuale, anche la padronanza della tecnica è più legata all’esperienza pratica e alla memoria somatica. Ciò che trasmette nei suoi piatti è la sua intensità, la sua natura marziale rafforzata da Marte in Ariete. I sapori dei suoi piatti sono decisi, forti e istantanei lasciano un segno nella memoria ma scompaiono rapidi sul palato. 
 
Quali sono i piatti che secondo te meglio rappresentano Mame Ostrichina?
 
Nella scelta dei piatti che compongono i menu c’è molta attenzione alla materia prima che acquistiamo e la cura con cui li prepariamo. Tuttavia i piatti seguono il ritmo della natura, lo stato d’animo del momento, non sono pensati per restare in eterno. Crediamo che ciò che li rende straordinari sia proprio il loro senso di caducità, il 物の哀れ (si legge mononoaware) giapponese, la poetica dell’effimero che caratterizza l’estetica del Sol Levante.
 
Cosa speri che arrivi ai clienti dopo aver assaggiato la vostra cucina? 
 
L’amore e la cura con cui li abbiamo preparati. A noi piace dire che sono il nostro abbraccio per i nostri ospiti.
 
Ma non c'è solo cucina. Da voi ci saranno anche dei corsi. Ce li presenti?
 
Come immagino sia ormai chiaro, tutto al Mame Ostrichina ruota attorno al progetto di Magna Mater, lo spazio Mame è un luogo dove ognuno entra come seme, o se preferisci la ghianda di Hillman, lo spazio è il terreno fertile in cui ognuno può germogliare e fiorire. Aiutato dall’esplorazione del Sè, attraverso corsi di Astrologia e percorsi esperienziali e esplorativi dei propri archetipi personali. Percorsi di scrittura autobiografica con Venceslao Cembalo, Ri-sceneggiatura della propria biografia. Incontri di Gioia, con Katia Buonocore e classi di esercizi di Bionergetica con Lucia Conforto. Laboratori interiori di fotografia con Federica Cerami.
Il palinsesto esplora un programma composto da “otto passi per sentirsi da Dio”.
 Antonia Fiorenzano
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