Curiosità, progetti e novità: quattro chiacchiere con lo chef Giuseppe Iannotti

Gambero Rosso lo annovera tra gli chef emergenti del 2014, ma lui non è nuovo a questi riconoscimenti infatti, nel 2013, L’Espresso lo ha eletto chef giovane dell’anno e già si vocifera che potrebbe arrivare la famosa stella, quella rossa. Intanto,  Iannotti organizza la sua partenza per la Cina, dove svolgerà il nuovo incarico di ambasciatore del tartufo bianco di Alba insieme ad altre giovani promesse italiane.

Prima della partenza abbiamo incontrato Giuseppe e in un piacevole pomeriggio di chiacchiere ci ha lasciato scoprire curiosità, progetti e novità…

Una volta giunti qui ci si accorge che Kresios  è come una scatola cinese, tutta  da scoprire e da gustare. Cosa è Kresios?

Kresios non è un capriccio, nasce come un progetto di vita, infatti mia moglie, col pancione, spesso è qui a supportarmi durante il servizio. Kresios è un grande sacrificio perché è una struttura complessa ed è diventata una sfida. La stessa struttura racchiude in sé quattro realtà: il ristorante gourmet, il bistrot, la boutique e la ricca cantina e infine 4 camere. Ovviamente il cuore dell’attività è il ristorante gourmet, se non ci fosse quello Kresios non esisterebbe e io non sarei Kresios. Il bistrot invece è diventato un progetto nel progetto, è stato pensato per i giovani,  per  il cliente scettico e per accostare gli ospiti ad una ristorazione particolarmente attenta alla selezione delle materie prime con un menu più simile a quello di un pub.

Nel tuo ristorante gourmet non proponi una cucina di territorio, anche se non mancano agganci. Non hai mai pensato di dare spazio anche alla tradizione?

Al progetto bistrot dedicherò uno spazio che mancava al territorio più che a me. Questa è una novità e ne parlo per la prima volta.

Ho fatto una lunga ricerca e ho selezionato piatti dall’antipasto al dessert che possano rappresentare il Sannio. Si tratta di piatti poco conosciuti oltre i confini della mia terra e quindi, se citati, difficilmente riconducibili a questo territorio, tra questi: l’abbuoti, cardilli e fagioli, la zuppa di baccalà con porri e patate e il pancotto. Selezionerò materie prime dal territorio, prodotti che nel menu gourmet non trovi o trovi raramente. E alla seconda pagina del menu ci sarà scritto: Per favore non chiamatelo low cost! 

Il lavoro più importante  per Kresios è far percepire cosa offriamo, l’eccellenza delle materie prime è il punto di partenza, sempre. Poi un altro pallino fisso è l’accoglienza.

Qual è il piatto che ti rappresenta?

Tutti i piatti che sono in carta mi rappresentano, sono i miei. Ci sono piatti a cui mi sento più legato e uno su tutti  è il gelato fritto di mozzarella di bufala su gazpacho di pomodoro. Poi mi piace cucinare il riso e spesso mi hanno anche riconosciuto che mi riesce bene, di questo sono fiero perché vuol dire che lo può far bene anche chi come me è al di qua del Po. Poi mi piace proporre i pesci d’acqua dolce. Tra i dessert mi va di menzionare l’ultimo nato: gelato al tabacco su terra di cioccolato fondente e spuntoni di ganache di cioccolato fondente e frutto della passione.

C’è uno chef a cui ti piace ispirarti?

Io non scimiotto nessuno! Non ho voluto frequentare nessun nome importante per non creare vicinanze e similitudini. Gli errori e i meriti li voglio prendere tutti io. Però ci sono chef con cui mi piace lavorare e con cui porto avanti progetti al di là di Kresios.

Quali sono i progetti che vanno oltre Kresios?

A luglio scorso durante Collisioni, il Festival di Letteratura e musica di collina a Barolo è nata Incursioni. Si tratta di una gang di cuochi-amici estemporanea ed evanescente che si manifesta di tanto in tanto con eventi culinari battezzati per l’appunto Incursioni. La gang è composta da me, Christian Milone e Eugenio Boer. All’inizio tutto sembrava un giocattolo, abbiamo fatto una prima serata a Barolo, poi a Milano ed infine una qui a Telese a settembre. A Barolo abbiamo conosciuto Paolo Montanaro di Tartuflanghe e da lì ha preso forma un altro progetto: Aria di Alba. Organizzeremo eventi culinari in giro per il mondo e il protagonista sarà il tartufo bianco, simbolo del lusso e dell’alta gastronomia italiana. Dal 21 al 28 ottobre saremo in Cina per quattro cene, apriremo la dispensa dello chef che ci ospiterà e insieme prepareremo piatti in estemporanea.

In questo modo immaginiamo di intessere una rete di contatti fra giovani chef italiani.

C’è un posto che definiresti del cuore in cui ti piace tornarci?

Ci sono dei ristoranti che sento tra i miei preferiti. Ho mangiato a tante tavole d’Italia e il Luogo di Aimo e Nadia di Milano è il ristorante dove torno più volentieri per mangiare e per fare un’esperienza diversa di volta in volta. Invece in Campania c’è Nino di Costanzo del Mosaico di Ischia. Quella è un’esperienza imperdibile! Quella non è solo cena ma è come andare al teatro.

Floriana Schiano Moriello