-->

Protagonisti
Strumenti

Pietro, dal 2005, è di nuovo a casa e qui ha rivoluzionato la pizzeria di famiglia creando un ristorante e laboratorio del gusto ‘Era Ora’. L’obiettivo è stato sin dall'inizio estremamente chiaro: fare cultura attraverso il cibo e la ristorazione, e inserire l’amato territorio nei circuiti della buona tavola partendo dalla valorizzazione dei prodotti dell’agroalimentare e delle persone che giorno per giorno si dedicano a queste attività. Lui, sostenitore dei contadini e dei prodotti genuini, ama definirsi cuoco contadino!

L’attaccamento alla propria terra, la passione per questo lavoro, la grande voglia di sperimentare e una buona dose di determinazione hanno permesso a Pietro Parisi di portare in tavola eccellenze locali invitando i piccoli contadini e allevatori a una continua e stretta collaborazione. A tutto questo, il cuoco contadino, ha affiancato l’elaborazione di piatti della tradizione, quelli che preparava nonna Nannina, ma con tecniche di cucina innovative e sempre al passo coi tempi!

Tra le preparazioni che ben riescono a sintetizzare sia i suoi studi sia il suo pensiero ci sono gli ormai famosi ‘boccacccielli’, si tratta di pratici vasetti monoporzione in vetro che conservano piatti stagionali e a km zero come: parmigiana di melanzane, gattò di patate e tortino di ricotta e spinaci. E ancora tra i dolci: pastiera, sfogliatella con ricotta di bufala e tortino di mele annurca! boccaccielli di pietro parisiQuesti speciali finger food sono in menu al ristorante ‘Era Ora’ ma anche a Napoli nello spazio ‘Libri & Caffè’, il bistrot letterario nel Teatro Mercadante.

Pietro si dice contrario ad ogni forma di spreco sia perché negli scarti si celano i sapori veri e migliori sia perché è attento alle politiche di sostenibilità ambientale come quelle che sta promuovendo con l’associazione ‘Una stella per l’ambiente’ e ‘Zero Waste Campania’, infatti al centro della sua cucina molto spesso c’è l’utilizzo di tutto quello che abitualmente viene scartato come: gambi, foglie, bucce e il liquido di governo della mozzarella.

L’impegno, la creatività e la filosofia di questo giovane chef inorgogliscono e infatti sono tanto apprezzati anche in giro per il mondo tanto che Pietro Parisi si sta dedicando a una nuovo progetto in Oman: lì  è consulente per i ristoranti italiani della famiglia reale e sta facendo conoscere la vera cucina italiana.

Ecco cosa abbiamo chiesto allo chef contadino che ama far conoscere il bello e buono dell’amata Campania:

La tua filosofia di ridurre al minimo gli scarti in cucina per dargli nuova vita e la tua scelta di utilizzare prodotti a km 0 è un esempio e è anche un comportamento ecologicamente corretto che ben sposa il progetto di Hotel & Ristoranti Rifiuti zero di ‘Una stella per l’ambiente’ e ‘Zero Waste’ di cui sei promotore…

Credo che rispettare l’ambiente sia fondamentale e avere a cuore l'ambiente vuol dire anche rispettare noi stessi, infatti l’ambiente ci rispecchia a pieno.

Il rispetto per l’ambiente è alla base del lavoro di un cuoco.

Un cuoco deve cercare in tutti i modi di fare cucina ecosostenibile riducendo al massimo gli sprechi e facendo diventare oro tutto quello che da sempre è stato considerato scarto o prodotto poco nobile.

In poche parole dà una definizione della tua cucina…

La mia cucina è un viaggio nel passato che passa per il futuro!

Le tradizioni sono le migliori innovazioni e queste ultime hanno bisogno di fondamento, infatti un’innovazione senza una base solida non può avere successo. 

In cucina cerco di comporre ricette ispirate alla tradizione per esaltare il territorio e soprattutto per sostenere contadini e allevatori che investono tempo e anima nel proprio lavoro. 

La tua pizza…

La mia pizza è un prodotto che cerca di far diventare oro quello che fino a poco fa è stato gettato via e con questo mi riferisco all'acqua di sosta della mozzarella. Nel mio ristornate viene usata per far l’impasto per le pizze e così non si aggiunge lievito. Ecco perché si chiamano pizze al ‘lievito fujuto’!

Si tratta di una lievitazione naturale innescata dai fermenti contenuti nel liquido.

 

Qual è il piatto, del tuo menu, che più ti rappresenta?

Il piatto che nel mondo sta rappresentando meglio me e i miei contadini è sicuramente  la parmigiana al vapore, ovvero la parmigiana di melanzane nel  ‘boccacciello’. Un simbolo della tradizione che con tecnicità diventa di grande innovazione.

Qual è il tuo messaggio per i bambini ( chiedo di rivolgerti a loro per arrivare agli adulti…)

I bambini sono il mio progetto di vita e tutto il mio lavoro è dedicato a loro!

Credo che l'ambizione di uno chef siano le ‘stelle’, per me invece non è così! La mia ‘stella’ è rappresentata dai bambini e mi auguro che la loro alimentazione negli anni possa diventare sempre più consapevole e di qualità. 

Attraverso i miei menu cerco di suscitare, nei bambini, un maggiore interesse per il cibo sano e di stagione. A loro ho dedicato il ‘panino dell’alleanza’, si chiama così perché dà spazio a prodotti provenienti dai presidi dell’Alleanza Slow Food.panino dell'alleanza Il pane è fatto con il lievito fijuto, come la pizza, e con semola di grano duro Senatore Cappelli e solitamente viene farcito con hamburger di podolica, cipolla ramata di Montoro, scarola riccia del sarnese, fonduta di mozzarella di bufala campana Dop, ketchup di pomodoro San Marzano e maionese all'arancia da uova di galline locali. A accompagnare il panino ci sono delle vere patate fritte al sale di Trapani. Insomma un panino vero!

Cosa vedi per il tuo futuro: sogni, progetti e programmi…

Il futuro? Parto dal presente!  Nel mio campo esiste tanta improvvisazione, io credo che bisogna diffondere un po' di cucina legata al nostro territorio e soprattutto avvicinare i giovani ai prodotti semplici ma di qualità. Bisogna far capire che la semplicità è la chiave del futuro, infatti ambiente, territorio e cucina camminano insieme; gli chef hanno un ruolo di portavoce e non sono star da tv!

Io da qualche tempo sto cercando di far conoscere la cucina italiana nel mondo. All'estero quella che spesso viene presentata come cucina italiana è un falso, non ci rappresenta e non ci appartiene davvero! Nel mio piccolo sto cercando di portare avanti questo importante progetto, il punto di partenza è il mio paese e la gente semplice che mi affianca e accompagna in quest’avventura!

Qual è il piatto che di più ti piace mangiare e di cui non riesci a fare a meno?

‘O per e ‘o muss! Piatto povero della tradizione che rientra nello street food. Oggi si trovano ancora  carretti che vendono questa bontà all'interno dei mercati di contadini!

                                                                 

 

                                                   Floriana Schiano Moriello