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Non è un momento facile per il team di Sarri. Dopo la sconfitta con la Juve e il pareggio con il Milan è andata male anche l’avventura in Europa League. Sorte analoga per la squadra di Firenze, che tuttavia in campionato non sembra destinata a fermarsi. Questo match tra l’altro è importante anche per questa rubrica: è infatti il nostro giro di boa. Tutto è iniziato dall’incontro di queste due squadre che ora ve le riproponiamo in uno scontro che più alla pari non si può. Un viaggio “interiore” in tutti i sensi.

 

Panino con lampredotto

Rientriamo in un tracciato molto seguito e percorso in queste pagine: lo street food abbinato ad una piatto decisamente popolare. Il panino col lampredotto è la guest star che illumina le vie di Firenze e che affonda le proprie radici nel quindicesimo secolo quando la povertà mista alla fame portava a nutrirsi di ciò che capitava.
E il “menù proteico” di certo non poteva permettersi di ambire ad un alto livello ristorativo. E così si ripiegava sull’abomaso, uno dei quattro stomaci dei bovini, chiamato solo successivamente lampredotto per via della somiglianza con le labbra di un pesce molto in voga in quei tempi chiamato appunto Lampreda.
La ricetta classica più in voga vede un panino croccante le cui facce interne sono bagnate da un brodo bollente, e al cui interno si adagia l’alimento arricchito di sale e pepe nero.

 

Trippa napoletana

Il nostro viaggio partenopeo si lega a doppia mandata con quello succitato. Ma con qualche diversità. Il termine “trippa” sembra far riferimento a vari ceppi linguistici, ma comunque restiamo nell’ambito omnicomprensivo dell’apparato digestivo dei bovini che oltre all’abomaso detto in precedenza consta anche di rumine, reticolo e omaso.
Anche qui la storia è particolarissima. Pare infatti che sotto la dominazione francese i cuochi di coorte gettassero dal balcone le interiora dei pregiati animali cucinati ai nobili francesi. Di volta in volta quindi si formavano dei veri propri capannelli di donne (denominate zandraglie, termine tutt’oggi utilizzato ma come dispregiativo) pronte a raccogliere questi “scarti”.
Il venditore era chiamato carnacuttaro, che tra l’altro serviva la trippa in piccoli pezzi per favorirne il consumo da “street food”. Ancora una volta un prodotto famosissimo in città porta sulle spalle la grandezza di una cultura secolare.

Massimiliano Guadagno