Sapori di Rivolta: antipasto pasquale con il Casatiello

Sapori di Rivolta presenta in occasione della Santa Pasqua un gustoso menù in abbinamento ai vini di Fattoria la Rivolta. L’antipasto prescelto non può che essere un classico intramontabile della cucina napoletana, una pizza rustica ricca di gusto che può costituire anche un piatto unico da riproporre per la gita del lunedì dell’Angelo: il casatiello!

Il casatiello è una pizza dalle antiche origini rinascimentali ed è elaborato sia in versione salata che dolce, caratterizzandosi in entrambe per l’utilizzo dello strutto come ingrediente grasso.

La ricetta del casatiello è semplice e richiede una minima attenzione soltanto durante le fasi di panificazione e sfogliatura. La tradizione prevede l’utilizzo di pasta madre al posto del più comune lievito di birra, che riduce significativamente il tempo di lievitazione a scapito del gusto finale.

Per un casatiello di media dimensione ci occorrono: 400 gr di farina per pane (W270), 120 grammi di lievito madre rinfrescato, 200 gr d’acqua, 8 gr di sale, 140 gr di sugna, 120 gr di salumi a tocchetti (salame, prosciutto crudo, prosciutto cotto, pancetta), 60 gr di formaggio a pezzetti (provolone, emmental, groviera), pepe nero qb, 50 gr di pecorino grattugiato, 4 uova fresche.

Procedete al rinfresco del lievito madre circa 4 ore prima della preparazione del casatiello. Le quantità di acqua e farina da utilizzare sono strettamente connesse alla tipologia e stato del lievito madre in questione. In caso di assenza di tale indispensabile ingrediente nelle vostre cucine, procedete con un preimpasto lievitato 2 ore e ottenuto sciogliendo 1 grammo di lievito di birra in 120 ml d’acqua (presi dal totale), aggiungendo dunque 200 gr di farina e a impasto quasi ultimato 4 grammi di sale (presi dal totale).

Sciogliete il lievito madre o il preimpasto nell’acqua a temperatura ambiente, aggiungete la farina setacciata, impastate e lasciate riposare per circa 1 ora al fine di consentire l’autolisi. Aggiungete il sale e completate l’impasto aggiungendo nella fase finale 40 grammi di strutto. Lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa due ore.

Stendete l’impasto e procedete alla sfogliatura con lo strutto come nella preparazione di una pasta sfoglia classica, stendendo l’impasto allo spessore di 1 centimetro ed incorporando lo strutto in tre piegature avendo cura di distribuire pepe nero tritato e formaggio pecorino ad ogni piegatura. Stendente nuovamente l’impasto, aggiungete i salumi e i formaggi. Arrotolate la pasta sul lato lungo e formate un ciambellone, inseritelo nell’apposito stampo e lasciate crescere per circa 8 ore a temperatura ambiente. Spennellate con albume d’uovo, aggiungete le uova fresche e cuocete in forno a 170° C per circa 20 minuti.

Servite il casatiello freddo tagliato a fette in abbinamento a Le Mongolfiere a San Bruno Aglianico del Taburno Rosato Docg di Fattoria la Rivolta che con il giusto connubio tra freschezza e sapidità bilancia alla perfezione il gusto deciso di questo antipasto pasquale.

Clicca qui per la scheda tecnica di Le Mongolfiere a San Bruno Aglianico del Taburno Rosato Docg

L.O.