Sapori di Rivolta: cannelloni pasquali

Pasqua si avvicina inesorabilmente con il suo carico di aspettative gastronomiche in aurea di cristianità ed ecco le massaie rispolverare la spianatoia e il mattarello per ravvivare la tradizione della pasta fresca tra lasagne e cannelloni, tagliatelle e fettuccine, salse, brodi e agnelli.

Un piatto caratteristico della tradizione napoletana pasquale sono i cannelloni ripieni di ricotta e salumi, una ricetta ricca di gusto e sapore adatta al clima di festa della tavola di Pasqua. Nel solco delle paste piene si interseca a metà tra la lasagna napoletana e quella alla bolognese, ripudia la besciamella a cui sostituisce la ricotta, ama il ragù bolognese ma lo desidera arricchito di gusto.

Esistono distinte ricette per elaborare questo piatto e la differenza è essenzialmente nella preparazione della base di pasta in cui rullare il ripieno. Pasta fresca all'uovo, pasta secca o crespelle salate. I fondamentalisti non hanno dubbi: la pasta fresca all'uovo è l'unica ammessa.

Due uova per 4 persone e 300 grammi di farina, olio di gomito, un mattarello e molta buona volonta. Dopo aver impastato, si stende la sfoglia, si taglia in rettangoli di dimensione idonea, si bollisce si asciuga e ci si prepara all'assemblaggio del piatto. In mancanza di tempo la sfoglia per lasagna confezionata svolge agevolmente la medesima funzione, avendo cura di selezionare un buon pastificio e rifuggire le marche commerciali. La crespella si presta magnificamente al medesimo scopo e risulta di più facile preparazione, anche se stride con la tradizionalità del piatto.

Per la ricetta ci occorrono: 250 gr di ricotta di pecora, 250 gr di fiordilatte di Agerola strizzato a pezzetti (meglio se di 2-3 giorni), 100 gr di salame Napoli a pezzetti, 2 uova, pepe nero qb, sale qb, 100 gr di pecorino romano DOP, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 bottiglia di passata di pomodoro, 100 gr di macinato di maiale, 100 gr di macinato di manzo, 100 gr brunoise di carota-cipolla-sedano, olio qb.

Preparate il ragù alla bolognese soffriggendo a fuoco vivo la brunoise con il macinato di manzo e maiale salato e pepato. Aggiungete la passata di pomodoro e cuocete a fuoco basso per circa quattro ore. Preparate la sfoglia a vostro piacimento ed assicuratevi che sia ben asciutta prima di procedere alla formazione dei cannelloni. Mescolate tutti gli ingredienti del ripieno e stendetene una sottile striscia in ogni rettangolo di sfoglia. Chiudete i cannelloni e disponeteli in una pirofila con ragù e un abbondante spolverata di pecorino.Gratinate a 200°C per circa 20 minuti. Servite caldi.

I cannelloni sono un primo importante, un concentrato di gusto e sapore con la caratteristica nota dolciastra della ricotta mescolata al sale di formaggi e salumi e alla nota acidula del pomodoro. L'abbinamento ideale è il Sogno di Rivolta IGT Beneventano Bianco  di Fattoria la Rivolta, bianco campano di razza giocato sull'equilibrio tra freschezza floreale e note agrumate.

L.O.