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Roma-Napoli è la sfida più importante di questo ultimo spezzone di campionato per vari motivi. In primo luogo perché ci si gioca il secondo posto, e non è roba da poco considerato tanto le mire azzurre quanto quelle giallorosse di scudetto per buona parte del campionato. E in secondo luogo, non meno importante, perché dopo questo match si dimostrerà una volta e per tutte se sarà maggiormente vincente la solidità di gioco del Napoli o la forza e il carisma di Totti che, dopo l’ultima partita, ha rifilato dei bei schiaffoni morali a chi lo ha bollato come finito. Non potevamo dunque non trattare da una parte un piatto romano antichissimo ma pieno di fascino e carattere e dall’altra un piatto coeso, “ruggente” e decisamente saporito.

 

Rigatoni con pajata

Facciamo un super balzo all’indietro, tornando sotto l’impero romano. I lavoranti dell’antico Mattatoio di Testaccio (chiamati scortichini) non se la passavano così bene, tra la costante della fame e la variabile dell’arrivo del domani.
Oltre una paga da miseria, avevano anche il “quinto quarto” cioè lo scarto delle carni macellate che prontamente portavano all’osteria più vicina per farle trasformare in piatti ricchi e sazianti per loro e per le loro famiglie.
Nasce così la pajata (“pagliata” in italiano), che si cucina con l’intestino tenue del vitello (o del bue) che affascina turisti e cultori della gastronomia da tutto il mondo.
Il team, già storico di suo, può contare sull’appoggio di vari ingredienti tra cui la pancetta, il prezzemolo, il pecorino e la salsa di pomodoro.

 

Gateau di patate

Il gateau (o gatò/gattò se non anche “pizza di patate”) è uno dei piatti simbolo della cucina partenopea, apprezzato in lungo e largo sulla nostra penisola.
Rispetto ad altri protagonisti trattati in questi mesi che camminavano tra il mito e la realtà storica, per questa ricchissima portata abbiamo un anno di nascita ben preciso: è il 1768, e fu servito in occasione delle nozze della regina Maria Carolina d’Austria, figlia di Maria Teresa Lorena-Asburgo, e il re Ferdinando I Borbone.
Chiariamoci subito: nonostante il nome, il gattò è un piatto “napoletanissimo”, nato proprio nel capoluogo campano che ha preso “in prestito” dalla cucina del nord europa giusto il burro al posto del più mediterraneo olio d’oliva.
Al giorno d’oggi questa pizza di patate resta un must della nostra tavola, che vede messi in campo elementi di un certo spessore: oltre (ovviamente) le patate abbiamo il salame, il parmigiano, la provola e il pangrattato.

Massimiliano Guadagno