Sapori di Rivolta: hamburger di palamita

La palamita è un pesce azzurro di estrema versatilità in cucina con carni gustose e ricche di elementi nutritivi, simili nel gusto a quelle del tonno ma notevolmente più economiche. A fine maggio le temperature dell’acqua allontanano gli scombridi dalle nostre coste, quindi restano ormai poche settimane per gustarli prima della pausa estiva.

La palamita si presta alla perfezione per ogni preparazione compresa la conservazione dei tranci sott’olio e risalta negli arrosti alla griglia, sebbene come con il tonno bisognerebbe preservarne il gusto con cotture al sangue. L’hamburger di palamita è un piatto che consente di gustare al meglio il sapore di questo pesce fenomenale ed esaltarne le caratteristiche gustative, grazie a un delicato mix di ingredienti e una cottura che permette di apprezzarne il gusto a crudo e a cotto all’interno del medesimo piatto.

Per quattro persone occorrono: 1 palamita di buona pezzatura (1,5-2 kg), semi di sesamo qb, sale grosso Maldon qb, timo qb, origano qb, 1 cucchiaio di salsa di soia, pepe nero qb, olio evo qb, 4 spicchi d’aglio, 4 foglie di lattuga cappuccio, 1 pomodoro da insalata, 1 cipolla rossa di Tropea, aceto balsamico di Modena IGP

La preparazione di questo piatto è veloce e di estrema facilità, soprattutto se la palamita è stata già eviscerata e divisa in filetti. Dal filetto occorre eliminare la linea di sangue centrale che può essere utilizzata per un gustoso spaghetto con i capperi insieme alle guance e ai ritagli di carne vicino la lisca. Tagliate la carne a pezzettini realizzando un trito a punta di coltello. In una bowl mescoliamo il pesce con l’aglio tritato, una manciata a piacere di semi di sesamo, la salsa di soia, il timo, il pepe e l’origano. Formate degli hamburger di circa 250 grammi l’uno e grigliateli a fuoco vivo per circa due minuti per lato. Nel piatto componete una rudimentale insalata, sistemando il pomodoro a fette e la julienne di cipolla rossa all’interno di una foglia di lattuga. Condite con sale, olio e aceto balsamico e adagiate l’hamburger sopra l’insalata irrorandolo con un filo d’olio evo e un pizzico di sale grosso Maldon. Da servire eventualmente con senape di Digione ed emulsione di aglio e prezzemolo.

Un sapore intenso, marino, in cui viene esaltato il gusto delle carni con il sapiente dosaggio delle diverse erbe aromatiche che costituirà il vostro marchio d’autore e stile culinario, richiede un vino bianco giocato sulla morbidezza gustativa e freschezza di note aromatiche orientate sul fruttato e floreale. Scegliamo dalla nostra cantina il Fiano Dop Sannio Sottozona Taburno di Fattoria la Rivolta, degno alleato nell’esaltazione della palamita.

Luigi Orlando