Sapori di Rivolta: tartare di Fassona e tuorlo di quaglia

La tartare è tra le preparazioni di carne di più facile realizzazione e consente di apprezzare il gusto della carne al naturale. L’origine mitica del piatto affonda nella steppa e nelle abitudini nomadi delle tribù mongole che usavano trasportare la carne tagliata a pezzetti sotto la sella del cavallo, mescolata con aromi e spezie per mascherarne le carenze in fase di conservazione.  

Scegliamo per questa preparazione una rinomata razza bovina, la bianca piemontese anche nota come fassone o fassona, di cui andremo a prediligere un taglio classico come lo scamone, perfetto per tale preparazione.  La ricetta proposta per Sapori di Rivolta è una versione saporita e molto aromatica in cui privilegiamo il tuorlo di quaglia fritto piuttosto che il tipico tuorlo di gallina a crudo.

Ingredienti per 4 persone:  400gr di scamone di fassona, un cucchiaio di brunoise di sedano,  ½ cipolla rossa di Breme, un cucchiaio di capperi di Salina, 5 gr di germogli di rucola, sale qb, pepe nero qb, 1 cucchiaino di salsa Worchestershire, 4 uova di quaglia, 100 gr di pangrattato, ½ litro di olio di arachidi, 20 gr di farina di castagne

La preparazione di questo piatto è di estrema facilità e richiede solo abilità di taglio e trito. Preparate le uova deponendo i tuorli crudi all’interno di piccoli coni di pangrattato mescolato a piacere con sale e la farina di castagne. Riponete 2 ore in congelatore. Tagliate lo scamone a striscioline sottili, dunque sminuzzate la carne sino a ottenere un battuto di grana fine. Aggiungete alla carne la brunoise di sedano, di cipolla e di germogli di rucola, i capperi di Salina sciacquati rapidamente sotto acqua corrente, la salsa Worchestershire e una quantità a piacere di sale e pepe nero. Componete le quattro porzioni di carne con l’aiuto di un coppapasta piccolo. Impanate i tuorli e friggeteli in abbondante olio caldo per circa 10 secondi. Scolate e adagiate un tuorlo su ogni tartare.

Le Mongolfiere a San Bruno Aglianico del Taburno Rosato di Fattoria la Rivolta, con la sua sapidità gradevole e ben equilibrata dalla verve acida è l’abbinamento perfetto  per questo antipasto bilanciato e perfettamente giocato sull’equilibrio trai sapori, con una leggera tendenza dolce conferita dalla cipolla, dal sedano e dai tuorli di quaglia.

L.O.