Il poke è un crudo di pesce preparato nelle isole Hawaii, tendenzialmente tonno ma anche polpetti, salmone e qualunque altro pesce che si presti ad essere tagliato a cubetti.
La preparazione di questo piatto è semplice e veloce e ne fa una ricetta perfetta per la stagione estiva, quando la voglia di chiudersi nel torrido clima della cucina, viene amabilmente sostituita da un sano desiderio di evasione e tuffi a mare. E’ fondamentale scegliere il cuore di un filetto di tonno rosso sodo e carnoso, possibilmente passato per abbattitore al fine di azzerare i rischi legati ad anisakis e altre eventuali patologie legate al consumo di pesce crudo. In alternativa ci si può affidare alla fortuna e pregare Poseidone. La chiave della ricetta è la salsa per poke che può essere preparata secondo distinte formule e spesso è realizzata anche in versione piccante.
Per 4 persone occorrono 400 gr di tonno rosso, 50 ml di salsa di soia, un cucchiaio di olio di sesamo, un cucchiaio di semi di sesamo, 10 grammi di zenzero fresco, 10 grammi di erba cipollina.
Tagliare il tonno rosso in cubetti di circa due centimetri per lato. Affettare lo zenzero e prepararne una brunoise insieme all’erba cipollina. Con un frullatore a immersione mescolare la salsa di soia con la brunoise e l’olio di sesamo. Lasciar riposare 10 minuti. In una bowl condire il tonno con la salsa poke, mescolare accuratamente e cospargere di semi di sesamo. Servire su un letto di lattuga fresca. Per realizzare la versione piccante è sufficiente aggiungere un cucchiaio di mayonese fatta in casa, un cucchiaino di sriracha e una brunoise di cipolla, peperone rosso e cetriolo.
Un piatto sostenuto da intensa sapidità richiede la forza pulente dell’acidità e una buona morbidezza per riequilibrare il palato e rendere gustoso il boccone successivo. La scelta ricade inevitabilmente sul Fiano DOP Sannio di Fattoria la Rivolta.
L. O.