Sapori di Rivolta: spaghetto al polpo affogato

Il polpo deve cuocersi nell’acqua sua. Un detto veritiero in cucina come nella vita, che si evidenzia nel sapore estasiante del polpo affogato: un concentrato di mare fuso nel gusto del pomodoro.

La ricetta del polpo affogato per Sapori di Rivolta, rappresenta un punto d’incontro con il polpo alla luciana, piatto tipico della tradizione partenopea, da cui attinge l’utilizzo delle olive nere. E’ necessario scegliere uno o più polpi veraci di dimensione contenuta, facili da tagliare a pezzi minuti per condire gli spaghetti. La preparazione è semplicissima. Bisogna solo attendere con calma la cottura del polpo e sorseggiare nel contempo il vino scelto per questo piatto, ottimo anche come aperitivo: Le Mongolfiere a San Bruno, Aglianico del Taburno Rosato DOCG di Fattoria La Rivolta. Un sorso ricco, caldo e intenso come in un rosso, pimpante e fresco come in un bianco, con gli aromi di piccola frutta rossa, la viola, un tocco di macchia mediterranea che ci aspettiamo da un rosato campano a base aglianico. Perfetto a bilanciare l’acidità del pomodoro, stemperare le note salmastre e rendere ogni forchettata di spaghetti una poesia per il gusto.

Per quattro persone occorrono:  4 polpi veraci di 200 gr l’uno (oppure 2 polpi da 400 gr), 2 barattoli di pomodorini di Corbara in acqua e sale (I sapori di Corbara), 150 grammi di olive nere di Gaeta, sale grosso q.b., 1 peperoncino rosso, 2 spicchi d’aglio, ¼ di bicchiere di Le Mongolfiere a San Bruno, prezzemolo q.b, 280 gr di spaghetti Pastificio dei Campi

Sistemate i polpi a testa in giù in una tegame di coccio (preferibile) oppure in una pentola, aggiungete i pomodori scolati, le olive tagliate a metà, il peperoncino sminuzzato e gli spicchi d’aglio interi. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti. Eliminate l’aglio e aggiungete il vino. Coprite nuovamente e lasciate cuocere per i restanti 20 minuti, avendo cura di muove il tegame di tanto in tanto. Portate ad ebollizione l’acqua per gli spaghetti, salate e cuocete la pasta. Nel contempo prelevate i polpi dal sugo, che continua la cottura a fuoco basso per asciugarsi il necessario, e tagliateli a pezzetti. La quantità di liquido che lascerete nel sugo, sarà necessaria in fase di mantecatura. Considerate questo fattore e prevedete circa 40 ml di liquido per porzione di spaghetti, avendo cura di aggiungere l’acqua della pasta qualora il sugo di polpo fosse troppo ridotto. Scolate al dente, saltate lo spaghetto nella salsa con il polpo affogato, servite caldo con una generosa razione di prezzemolo tritato.

L.O.