-->

Ricette
Strumenti

Il risotto ai frutti di mare è il banco di prova per ogni maestro di risotti. La preparazione richiede accortezza nel calibrare il brodo affinchè i sapori si esaltino e esplodano nel palato distinti, ben definiti e armonizzati tra loro.

La scelta dei tempi per l’aggiunta del pescato è altresì fondamentale a garantire il gioco di consistenze che fa di questo piatto una piccola opera d’arte commestibile. Fondamentale come in ogni risotto la qualità del riso Carnaroli utilizzato e l’accortezza nel dosare i quantitativi di brodo da aggiungere durante la cottura. Al posto della cipolla è più opportuno utilizzare un delicato scalogno, da aggiungere sempre a fine cottura al fine di preservarne croccantezza e gusto.

‘Per 4 persone occorrono: 200 grammi di riso Acquerello, 10 cozze, 10 vongole veraci, 4 taratufi, 4 totani piccoli, 1 cipolla bianca, una costa di sedano, 1 carota, 4 pomodori san Marzano, 4 scalogni piccoli, sale qb, olio evo.

Dopo aver pulito i molluschi, fate aprire a fuoco vivo in casseruole separate, tenete da parte i gusci e le acque di cottura opportunamente filtrate. Soffriggete in una pentola la mirepoix di cipolla sedano carota, aggiungete i gusci, i rostri e le ossa di totano, sfumate con vino bianco e aggiungete 1 litro d’acqua e i pomodori tagliati a metà. Salate a piacere e lasciate bollire per circa due ore. Eliminate le parti solide e riducete il brodo.

Tostate il riso con un filo d’olio fino a doratura. Sfumate con vino bianco e aggiungete brodo a sufficenza. Il riso deve essere costantemente coperto a filo dal brodo senza navigare nello stesso. In una padella con un filo d’olio rosolate i totani tagliati a strisciolie sottili e le teste, sfumate con vino bianco, salate a piacere e aggiungetele al riso in cottura regolando il brodo come indicato. A 5 minuti dalla mantecatura aggiungete l’acqua di cottura dei molluschi. Appena prima di togliere il risotto dal fuoco, mescolate i molluschi. Mantecate fuori dal fuoco aggiungendo olio extra vergine d’oliva a filo. Spolverate con prezzemolo tritato fresco e servite decorando con un mezzo guscio di taratufo e mezza testa di totano.

Un risotto ai frutti di mare realizzato con questa ricetta è un’esplosione di gusto, sapido il giusto e armonicamente sostenuto dalla tendenza dolce dell’amido. In abbinamento a questo piatto scegliamo il Sogno di Rivolta Beneventano bianco IGT di Fattoria la Rivolta che grazie al connubio delle tre uve bianche simbolo della viticoltura campana, esalta il risotto con un equilibrio perfetto tra morbidezze e durezze.

Inoltre avrete l'occasione di assaggiare Sogno di Rivolta mercoledì 12 luglio 2017 sulla terrazza del NeapolitanTrips durante Food Track , la degustazione di vini ispirate alle colonne sonore cinematografiche ideata da inFOODation!

Non mancate!

L.O.