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Realizzare un piatto campano seguendo l’antica ricetta della tradizione toscana del Tonno del Chianti: ecco la nuova sfida culinaria lanciata dal ristopub napoletano Burger Italy, che ha portato in tavola per la prima volta in Campania il tonno di maiale toscano.

La ricetta segreta dei macellai toscani del Chianti incontra la cucina made in Campania grazie all’incontro tra i due imprenditori del campo della ristorazione Manuela Qaudrino e Pietro di Matteo e il macellaio Fabio Gaudino. Per scoprire i segreti dell’antica ricetta Gaudino ha più volte soggiornato in Toscana e dialogato con i macellai del Chianti per carpire le tecniche e gli ingredienti di questo “finto tonno”. La carne - ha spiegato - deve essere a lungo marinata, speziata, cotta a bassa temperatura nel vino bianco e tagliata a filetti, affinché assuma consistenza, colore nocciola chiaro, delicatezza, del tutto simili al tonno. La ricetta segreta affonda le proprie radici nelle antiche campagne toscane, quando i contadini del Chianti, per conservare la carne, la spurgavano sotto sale e poi la cuocevano nel vino bianco allungato d’alloro. Dopo qualche mese, la carne di maiale si trasformava in virtù della cottura nel vino e della marinatura in olio, assumendo un sapore e una consistenza molto simile a quella del tonno. 

Nel pub di Via Santa Maria della libera si può assaggiare anche il panino “special” con il tonno di maiale. Per accompagnato al meglio ci vogliono: fagioli di Controne e cipolla di tropea, pepe rosa e pepe nero, provole del Monaco, salsa guacamole realizzata con avocado campano. La piantagione si trova nella zona di Varcaturo. Per accompagnare il panino si consiglia birra chiara doppio malto. 

“Cerchiamo l’eccellenza - ha commentato - De Matteo – vogliamo portare in tavola piatti che strizzano l’occhio alla tradizione, dove sono sempre presenti i principi della dieta mediterranea. Ad esempio, non mancano mai, parmigiana di melanzane, ma cotta al vapore, polpette ricche di gusto, ma cucinate con condimenti provenienti da presidi slow food”.

Da Burger Italy non ci sono congelatori, ma solo frigoriferi positivi, esattamente come nell’antica terra dei contadini toscani. La spesa viene fatta quotidianamente e tra le materie prime spiccano le famose uova di galline livornesi di Paolo Parisi e le alici di Menaica.

 

Elèna Lucariello