Crema di fagioli al rosmarino con guanciale croccante e sfoglia di parmigiano

Ingredienti per 10 porzioni:

250 gr. di fagioli bianchi

1 spicchio d’aglio

1 rametto di rosmarino fresco

½ cipolla

5 cucchiai di olio evo

150 gr. di guanciale dolce

5 cucchiai colmi di parmigiano

Sale e pepe q.b.

Rosmarino fresco per decorare

Procedimento: mettete a bagno i fagioli in acqua fredda per una notte. Fatto ciò, cuoceteli in pentola a pressione con uno spicchio d’aglio per 15 minuti. Scolateli bene (ma conservate l’acqua di cottura) e fateli rosolare in padella con l’olio evo, mezza cipolla e il rosmarino fresco (privato del rametto centrale). Prolungate la cottura per una decina di minuti, aggiungendo l’acqua di cottura di tanto in tanto. Fate raffreddare e frullate il tutto, aggiungendo, se necessario, un filo di olio a crudo. Nel frattempo prepareremo le sfoglie al parmigiano! Mettete una padellina antiaderente sul fuoco, fatela riscaldare e ponetevi al centro un cucchiaio colmo di parmigiano e, aiutandovi con il cucchiaio, spalmatelo sul fondo della padella ottenendo un cerchio sottile. Appena si sarà semi sciolto, sollevate il cerchio delicatamente con una paletta e poggiatelo su carta da forno. Dieci minuti e si rapprenderà! Fate lo stesso con il parmigiano restante, fino ad ottenere un totale di 5 sfoglie di parmigiano. Una volta indurite, tagliate a metà ogni sfoglia e mettete da parte il tutto. A questo punto non vi resta che preparare il guanciale. Tagliatelo a listarelle e fatelo rosolare in una pedellina antiaderente, fin quanto non diverrà bello croccante! Fatto ciò, siamo pronti per impiattare, o meglio “imbicchierare”, la nostra creazione. Ci serviranno infatti 10 calici. Si, proprio quelli da vino bianco! Indi, con una sac à poche, distribuite la crema di fagioli nei calici e decorate ognuno con mezza sfoglia di parmigiano, qualche listarella di guanciale croccante e rosmarino fresco.

Valeria Vanacore