Capperi! L'oro del Mediterraneo.

Il cappero cresce nelle zone aride dell’Italia centro-meridionale ed è utilizzato fin dall’antichità nella cucina mediterranea per la sua forte aromaticità, in grado di conferire a determinate pietanze un gusto deciso ed inconfondibile. Una fetta di pane fresco con qualche cappero, un pomodoro essiccato e un giro di buon extravergine d’oliva possono far commettere follie!

Ma dove si raccolgono i capperi più buoni? In primis spicca Pantelleria, l’isoletta siciliana che da anni rappresenta il fulcro della produzione di capperi. Qui si trovano sicuramente i migliori in termini di bontà, qualità, profumo e compattezza, tanto che già dal 1996 hanno ottenuto il riconoscimento IGP e sono Presidio Slow Food. Seguono i capperi di Salina, arcipelago delle Eolie, e di altre isole minori. La varietà più diffusa è sicuramente la Tondina, detta anche Nocellara, ma ne esistono circa 250 specie.

Vigono delle regole per raccogliere i capperi migliori, ed è una impresa assai ardua. Innanzitutto stiamo parlando di un arbusto spontaneo che cresce sui muretti, dirupi, e luoghi rocciosi e aridi del litorale. Luoghi abbastanza “nascosti” insomma. Questo è dovuto al fatto che lucertole e geghi sono ghiotti di capperi e, ingerendoli, ingeriscono anche i semi che vengono poi espulsi durante la defecazione. Per questo i capperi crescono nelle zone più impensabili e nascoste! Il periodo di raccolta va da metà maggio a inizio settembre e bisogna raccogliere il germoglio appena si è formato e prima che fiorisca. Perciò in questi mesi, ogni 8-10 giorni, i capperi vengono raccolti alle 5 del mattino. Vengono poi stesi ad asciugare per impedirgli di sbocciare e poi si procede con la salatura, che avviene nei caratteristici cugniettu (fusti) o in tinedde (botti tagliate a metà).

Buoni e sfiziosi, i capperi sono anche importanti da un punto di vista nutrizionale. La buccia del cappero, infatti, contiene la capparirutina, un glucoside amaro con proprietà diuretiche e antiartritiche.

Ma come si conservano e, soprattutto, come si consumano i capperi? Il metodo di conservazione più diffuso e usato è quello sotto sale; in questo modo le sue caratteristiche organolettiche restano quasi del tutto inalterate, ma sono anche ottimi sotto aceto, sott’olio o in salamoia. Particolarissima è la marmellata di capperi, specie se servita in accompagnamento ad ottimi formaggi, sia freschi che stagionati.

Per chi ama dilettarsi (e anche pasticciare) in cucina, i capperi sono ottimi per insaporire e dare il giusto carattere a determinate pietanze, specie primi piatti e secondi a base di pesce. Per tanto tempo hanno caratterizzato e continuano ad esser presenti nella cucina mediterranea più verace.

A Napoli salsa di pomodoro, pasta di semola di grano duro, olio extravergine d’oliva, aglio e olive nere creano, insieme agli immancabili capperi, uno dei piatti più apprezzati della tradizione gastronomica partenopea, gli Spaghetti alla puttanesca, chiamati anche “Aulive e cchiapparielle” (olive e capperi). Sono tante le leggende e le storie che circolano sull’origine del nome un po’ bizzarro di questo piatto, dal gusto davvero particolare. Molti credono che il nome di questa antica ricetta derivò dal proprietario di una casa di appuntamenti nei Quartieri Spagnoli, che era solito rifocillare i proprio ospiti con questo piatto facile e veloce da preparare.  

Valeria Vanacore