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Narra la tradizione familiare che nonna Rosaria contagiata dalla febbre Spagnola, la grande influenza che colpì tutto il mondo fra l’autunno del busiate con l'agghia pistate1918 e l’inverno del 1919 causando  milioni di morti, riuscì a guarire dal contagio  dopo una grande abbuffata  di pasta cu l’agghia pistata. Si tratta ovviamente di una leggenda metropolitana ma la tradizione si è talmente consolidata che nella famiglia offrire questo piatto agli ospiti costituisce un augurio di buona salute. L’aglio come ovvio la fa da padrone, essendo previsto per la preparazione  l’utilizzo di uno spicchio d’aglio per ogni porzione. Prima di elencare gli ingredienti necessari e descrivere  la preparazione del piatto ritengo opportuno precisare che è assolutamente sconsigliabile l’ utilizzo di frullatori o similari aggeggi elettrici: la ricetta richiede necessariamente l’uso del mortaio, possibilmente di marmo o pietra non porosa.

Ingredienti (per 4 persone)

4 spicchi di aglio rosso di Nubbia  o in alternativa di aglio rosso di Sulmona;

4 mandorle fresche pelate;

abbondantissimo basilico fresco (circa 10-15 foglie);

5 pomodori  rossi freschi ;

100 g di pecorino grattugiato ;

2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva;

Sale grosso q.b.

Preparazione

Lavare il basilico ed asciugarlo.

Pestare nel mortaio l’aglio e le mandorle con il sale grosso,aggiungere quindi il basilico e continuare a pestare con movimento rotatorio e prolungato. Versare nel composto,a filo l’olio,e continuate a girare con il pestello fino ad ottenere un composto quanto più possibile omogeneo.

Sbollentate i pomodori,pelateli e tritateli eliminando l’acqua in eccesso. Unite ai pomodori il pesto ed il pecorino grattugiato e amalgate il tutto aggiungendo se necessario ancora un po’ d’olio.

Circa la pasta, la  tradizione vorrebbe  che fossero utilizzate le busiate, tipica pasta fresca trapanese senza uova molto simile nell’aspetto alle trofie. Le trenette usate per il pesto alla genovese sono una variante più facile da reperire. Il pesto trapanese secondo numerose fonti  storiche è una derivazione del più noto pesto alla genovese.

Vittorio Orlando