-->

Ricette
Strumenti

Perché non accogliere le bellezze d’autunno con un piatto profumato simbolo della stagione passata e delle sue gioie culinarie? E parmiggiana sia! La parmigiana di melanzane è un piatto conteso da etimologi e popoli. Cibo moderno nell’accezione storica del termine: la melanzana ci arriva infatti dalle Americhe ma attenderà altri due secoli dalla scoperta del Nuovo Mondo prima di prendere piede e diffondersi  nella vecchia Europa.

Condensato in una frase: la parmigiana è nata a Parma ha raccolto le melanzane in Sicilia ed è diventata famosa a Napoli. Esistono teorie contrastanti, fazioni e ideologi, ma le fonti storiche riconducono al Ducato di Parma e alla preparazione di verdure stufate a strati, molto prima che la melanzana conoscesse i suoi fasti europei. Alla Sicilia è stato assegnato il riconoscimento come P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) e nella regione si trovano le migliori melanzane per preparare questa ricetta: le petronciane. Napoli si aggiudica il trofeo per l’introduzione di questo piatto nelle cucine di corte e la sua elezione a prodotto simbolo di una cultura. Questa doppia filiazione non stupisce se si considera la stretta connessione tra i territori del Regno e Partenope.

La ricetta

parmigiana pietro parisiCome in ogni famiglia allargata, il fantastico mondo delle ricette di parmigiana è una combinazione di geni diversi rimescolati in mille varianti. Melanzane, salsa di pomodoro, basilico, provola, pecorino e olio evo: la versione più semplice è quella classica napoletana con le melanzane indorate e fritte o semplicemente infarinate e fritte, disposte in teglia a strati alternati con gli altri ingredienti e gratinate per alcuni minuti. Ci sono altre ricette con salsiccia, uovo, ragù alla bolognese, interpretazioni fantasiose con mille ingredienti e combinazioni infinite di gusti diversi.

Il procedimento è semplice e per arricchire la preparazione di base basta aggiungere gli altri ingredienti. Tagliamo le melenzane in fette spese mezzo millimetro, infariniamo e friggiamo in abbondante olio evo oppure d’arachide (da preferire il primo per il più elevato punto di fumo). Soffriggiamo due spicchi d’aglio in una casseruola con un cucchiaio di olio di cottura delle melanzane, portiamo a cottura e aggiungiamo sale e basilico. Passiamo dunque all’assemblaggio a strati in una pirofila leggermente unta. Sull’ultimo strato abbondiamo con il pecorino, le foglie di basilico e un filo d’olio extra vergine. Una rapida gratinatura nel forno preriscaldato completa la ricetta versatile da utilizzare come antipasto, piatto unico accompagnato da pane tostato o secondo piatto. In abbinamento un bel Piedirosso di Agnanum.

Dove

La parmigiana di melanzane si trova ovunque: dalla pizzeria sotto casa al ristorante in centro storico passando per l’alimentari all’angolo con il fruttivendolo. Mangiarne una discreta è facile, basta lasciarsi guidare dall’olfatto alla ricerca di quell’equilibrio tra la freschezza aromatica del basilico, l’inconfondibile profumo del formaggio mescolato alla gentile fragranza della melanzana fritta affogata nel pomodoro. Un indirizzo per i più pigri è certamente La cantina a via Sapienza dove con tre euro ci si può assicurare una fetta di parmigiana e pane cafone. Appena fuori città, dimenticando a casa gli integralismi gastronomici, è assolutamente da provare la versione moderna di Pietro Parisi dell’Era Ora cotta lentamente nel barattolo di vetro (boccacciello). Una buona parmigiana potete trovarla anche nella salumeria Buonocore a Corso Vittorio Emanuele 258

L.O.