Sapori di Rivolta: orecchiette con broccoli e frutta secca

Ed eccoci ad un nuovo appuntamento di forchetta, stavolta incentrato su pasta e verdura, sempre rigorosamente di stagione! Sto parlando delle orecchiette con broccoli, un piatto ricco di ingredienti ma da sempre presente sulla tavola del popolo.

Per quattro persone useremo mezzo chilo di broccoli baresi, belli verdi, un cucchiaio di pinoli, 2 acchiughine sott’olio, 3 fette di pane fresco, dieci olive nere prive del nocciolo, uno spicchio d’aglio, un cucchiaino di granella di noci, un peperoncino fresco, due cucchiai di pecorino romano grattugiato e, ovviamente, olio extravergine d’oliva.

Per prima cosa bisogna ridurre le fette di pane fresco in tanti piccoli quadrotti da far dorare in forno con un giro di extravergine d’oliva. Dopo aver sbollentato il broccolo ridotto in cimette, lo saltiamo in una capiente padella con l’olio, l’aglio schiacciato, le olive nere, le acciughine e il peperoncino. Proseguiamo la cottura per un quarto d’ora a fiamma bassa e nel frattempo cuociamo 360 grammi di orecchiette in abbondante acqua salata. Una volta scolata al dente, la saltiamo a fuoco vivo nella padella con i broccoli, aggiungendo il pecorino grattugiato, i pinoli, i quadrotti di pane dorati e, solo dopo l’impiattamento, la granella di noci. Ed ecco pronto un piatto semplice, veloce, salutare e gustoso.

Per questo piatto ricco di ingredienti e quindi abbastanza complesso, ho pensato di abbinare un Coda di volpe di Fattoria La Rivolta, una delle poche aziende che ancora lo produce in purezza. Buon corpo, discreta acidità e sapidità, e persistenza gusto-olfattiva abbastanza accentuata.

Clicca qui per la scheda tecnica del Coda di volpe DOP Sannio – sottozona Taburno

Valeria Vanacore