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Il mar Mediterraneo abbonda di orate, un pesce molto amato nel sud Italia e preparato in tantissimi modi. È un pesce povero, non molto pretenzioso come alcuni suoi colleghi di mare, ha carni consistenti ed è ricco di omega 3. A Napoli è uno dei piatti tipici natalizi ed è quasi sempre cucinato al forno.

Oggi ve la propongo cucinata al cartoccio con erbe aromatiche e servita con una gustosa vellutata di patate allo zafferano. La cosa fondamentale è svegliarsi presto la mattina per accaparrarsi il pesce migliore. Le pescherie di Napoli in questo periodo sono super affollate!

Ciò che ci occorre, per due persone, sono una orata da 700 gr., 15 lupini di mare, 2 patate grandi, un pizzico di pistilli di zafferano, brodo da dado biologico, un bicchierino di latte, peperoncino, mezzo bicchiere di vino bianco secco, misto di erbe aromatiche secche (timo, rosmarino, salvia e maggiorana), uno spicchio d’aglio, mezzo scalogno, olio extravergine d’oliva, prezzemolo, aglio, sale e pepe, carta argentata.

Accendete il forno e impostatelo su modalità ventilato a 160 gradi. Per prima cosa pelate le patate, tagliatele a cubetti piccoli, sbollentatele per qualche minuto e tenetele da parte. Cuocete i lupini a sautè in un piccolo pentolino con aglio, olio, prezzemolo e peperoncino e, non appena si saranno schiusi, spegnete il fuoco e metteteli da parte. Pulite accuratamente l’orata, ponetela su una superficie piana e insaporitela con sale e pepe, sia all’interno che all’esterno. Riempitene l’interno con un cucchiaio colmo di trito di erbe aromatiche. Cospargete con olio extravergine d’oliva e chiudetela nella carta argentata. Prima di sigillare completamente il cartoccio, aggiungete il vino bianco dopodiché sigillate bene, adagiatelo su una teglia da forno e infornate per 15 minuti. Nel frattempo in una padella antiaderente fate soffriggere nell’olio lo scalogno finemente affettato, aggiungete le patate, fate insaporire per un minuto dopodiché aggiungete due mestolini di brodo bollente. Continuate la cottura e, non appena il brodo si sarà asciugato, aggiungetene altri due mestolini, il bicchierino di latte e i pistilli di zafferano. Appena le patate risulteranno morbide, togliete dal fuoco,  aggiustate di sale e pepe e frullate il tutto con il frullatore a immersione. Sfornata l’orata, pulitela e ricavatene due grossi filetti. Su un piatto bianco da portata cospargete uno strato di vellutata di patate, adagiate sopra un filetto e guarnite con i lupini.

Per questo piatto dalla forte aromaticità abbiamo pensato a un Fiano del Sannio sottozona Taburno di Fattoria La Rivolta. Spiccati sentori di nocciola tostata e fiori bianchi al naso, morbido e avvolgente in bocca, questo vino subisce una criomacerazione e un breve affinamento in acciaio ed è stato più volte premiato da prestigiose guide enologiche quali Veronelli, Luca Maroni,  Touring Club e Bibenda.

Clicca qui per la scheda tecnica di Fiano del Sannio sottozona Taburno di Fattoria La Rivolta!

Valeria Vanacore