Sapori di Rivolta: coda di maiale in umido e Terra di Rivolta

Un sapore antico, campagnolo, una full immersion nella rustica bassa romagna così come nella cucina popolare di tutte le regioni italiane fondate sul porco. Piatto povero, di recupero, esaltazione del quinto quarto: la coda di maiale esplodono cartilagine succosa da ogni poro e nascondono succulenti ritagli di carne da spolpare aiutandosi con le mani, dimenticando l’etichetta come dinanzi a un bel pollo rustico rosolato a fuoco lento.

La coda di maiale in umido con ceci richiede una cottura prolungata, accresciuta dal tempo di ammollo dei ceci e dalla marinatura della carne di otto ore entrambe.

Ingredienti per 4 persone: 800 grammi di coda di maiale bollita, 300 grammi di ceci, due carote medie, una cipolla dorata, un porro, 250 grammi di funghi portobello, mezzo bicchiere di aceto di Sherry, un bicchiere di marsala secco, alloro in foglie, 2 rametti di timo, 2 rametti di rosmarino, 5 spicchi d’aglio, peperoncino piccante, pepe nero, 200 grammi di pane tagliato a cubetti, olio evo qb.

Tagliate a tocchetti la coda di maiale e mescolatela in una bowl con una julienne di cipolla, porro, funghi, la dadolata di carote, l’aceto di Sherry, mezzo bicchiere di Marsala, un rametto di timo, un rametto di rosmarino, quattro foglie di alloro secco e olio evo a piacimento. Lasciate marinare per almeno 8 ore avendo cura di mescolare di tanto in tanto. Sciacquate i ceci in acqua corrente e lasciate in ammollo per 12 ore circa. Sobbollite i ceci in abbondante acqua con un rametto di timo, un rametto di rosmarino, due foglie di alloro, due spicchi d’aglio e un filo d’olio. Scolate al dente e tenete da parte. In una casseruola a due manici soffriggete quattro spicchi d’aglio con il peperoncino. Aggiungete la coda di porco a fuoco vivo avendo cura di rosolarla su tutti i lati. Glassate con mezzo bicchiere di Marsala, salate lievemente. Aggiungete il liquido di marinatura con le verdure e gli aromi. Coprite con acqua tiepida e stufate per due ore a fuoco moderato con il coperchio. Aggiungete i ceci e portate a cottura per altri dieci minuti. A fuoco vivo fate concentrare la salsa, regolate il sale, aggiungete il pepe nero macinato e lasciate riposare coperto. In una sateuse riscaldate un filo d’olio evo con rosmarino e rosolate i cubetti di pane fino a renderli croccanti. Aggiungete alle code di maiale, servite tiepido con una bruschetta di pane casereccio condito con olio.

Un piatto ricco, aromatico, bilanciato a perfezione tra i sentori dolci dei ceci e del grasso di maiale, le note vegetali delle verdure miste a cui la lunga cottura conferisce un gusto intenso. Non ci sono dubbi: la scelta ricade sul Terra di Rivolta  2009 Aglianico del Taburno Riserva DOC di Fattoria la Rivolta, un perfetto abbinamento per la ricchezza aromatica espressa da entrambi i protagonisti di questo matrimonio a tavola, ma soprattutto per la pienezza in bocca e il tannino pimpante che compensano il grasso tripudio di sentori dolci offerto dal piatto. 

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L.O.