Sapori di Rivolta: soupe à l'oignon

Apriamo il mese di febbraio con dei Sapori di Rivolta dal gusto internazionale. La soupe à l'oignon è un piatto classico della cucina francese che affonda le sue radici nella gastronomia popolare toscana, giunta alla corte di Francia grazie a Caterina dei Medici.

La carabaccia maremmana, infatti, si discosta dalla ricetta d'oltralpe per gli ingredienti utilizzati il pecorino, l'olio extra vergine d'oliva e le spezie dolci tanto care alle corti rinascimentali.

L'evoluzione del piatto nei territori Galli comporta il passaggio dall'olio al burro, l'eliminazione delle spezie e la sostituzione del formaggio di pecora con quello di vacca, ma resta immutato il gusto deciso, aromatico. In questa versione utilizziamo brodo di gallina, ma in alternativa è possibile realizzare la ricetta con brodo di manzo o vegetale a seconda dei gusti. La gallina bollita può essere servita disossata, tagliata a fette e condita con maionese fatta in casa e prezzemolo tritato..

Ingredienti per 4 persone

800 gr di cipolla bianca

200 gr di Jura AOP

200 gr di Comté AOP

4 fette di pane tostato

40 gr di burro

2 cucchiai di farina

mezzo bicchiere di Fiano DOP Sannio di Fattoria la Rivolta

sale e pepe qb

1 costa di sedano

2 carote

1 gallina

2 foglie di alloro, 2

2 chiodi di garofano

La preparazione di questo piatto è semplice e veloce, ma data la necessità del brodo di gallina, sarà opportuno preparate almeno cinque ore prima del servizio. Come per ogni altra ricetta è assolutamente vietato l'utilizzo di concentrati per brodo, dadi e porcate simili.

In una pentola soffriggete il sedano, le carote e una cipolla tagliata grossolanamente. Aggiungete la gallina, salate, pepate e unite due litri d'acqua, l'alloro, i chiodi di garofano e qualche grano di pepe. Fate bollire e ridurre per quattro ore avendo cura di schiumare il brodo di tanto in tanto. Filtrate e conservate in tiepido.

Tagliate le cipolle a julienne sottile e rosolate nel burro caldo a fuoco moderato. Glassate a fuoco vivo con il vino bianco e aggiungete la farina. Salate a gusto. Aggiungete il brodo e portate a cottura per circa un'ora. Tostate il pane, adagiate il formaggio tagliato a tocchetti sulle fette calde e adagiatele sul fondo di cocotte monoporzione in ghisa o terracotta e ricoprite con la zuppa. Aggiungete il formaggio restante in cima e gratinate in forno a 220°C per 10 minuti.

Servite caldo, guarnito a piacere con un uovo bazzotto cosparso di paprika piccante.

Il piatto ha un sapore ricco e aromatico che ben si presta all'abbinamento con un vino bianco di medio corpo e buona freschezza. La dolcezza della cipolla, il sapore determinato del brodo e la grassezza dei formaggi richiedono un vino equilibrato che ritroviamo a perfezione Fiano Taburno Sannio DOP di Fattoria la Rivolta.

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L.O.